瓜子中天然含有二氧化硫？聊聊食物中的“本底”

　　瓜子中天然含有二氧化硫？聊聊食物中的“本底”

　　前段时间洽洽瓜子检出二氧化硫的消息吸引了巨大关注。厂家在回应中称加工过程中没有使用二氧化硫，检出的含量可能是“本底”，同时也对检测方法的适用性提出了质疑。

　　对于检出的二氧化硫，厂家的回应是一个“理论上可能”的解释。在文献中没有找到瓜子中的二氧化硫“本底值”，所以这个“可能的解释”是事实还是托词，也就不得而知。

　　对于大多数普通消费者来说，在食物中检测出了“不许添加”的物质，就是不可接受的。而厂家所说的“本底含量”，又是个什么东西呢？

　　各种食物来源于大自然，不管是动物、植物或者是水。在它们的生长过程中，可能吸收一定量的有害的“化学物质”，比如大米中的砷、镉等等。此外，生物体的新陈代谢也会产生一些中间产物或者终产物。这些物质也可能是“不能大量摄入的物质”，比如亚硝酸盐、二氧化硫、甲醛等等。

　　这些含量，就是“本底”。

　　这些物质有一些是不允许添加到食物中的，比如各种重金属污染物以及甲醛之类；还有一些是食品添加剂但有使用范围和用量的限制,比如二氧化硫可以在很多食品中使用，但不包括瓜子。

　　一方面，是不允许添加；另一方面，又可能是“天然存在”。所以，当在一种食物中检出了“不允许添加”的成分，就需要去判断到底是“非法添加”还是“正常本底”。

　　下面举几个例子。

　　二氧化硫

　　在食品中，二氧化硫具有防腐、漂白、抗氧化等作为，被批准用于许多食品中。不过，也有许多食品中不得使用。

　　各种动植物体内都可能会积累一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中，二氧化硫的本底值就相当高，有文献报道平均值分别达到141、79和202毫克/公斤，而最高值分别达到300、160和410毫克/公斤。常规食材中，小麦粉中的二氧化硫含量有接近200毫克/公斤的报道。

　　甲醛

　　甲醛是不得用于食品的“非法添加物”，只要添加就违法。

　　但是甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物，很多食品中天然含有甲醛。尤其是海产品，在存放过程中会持续产生甲醛。

　　水果蔬菜中的甲醛本底大致在3-60毫克/公斤的范围，肉类和淡水鱼通常在3