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【探索】面面俱到!长三角这些美味的面条你最爱哪一碗?

  没想到吧?素有“鱼米之乡”美称的长三角,也是吃面大户,而且在汤底、浇头、面条等各方面都用足了心思,让人眼花缭乱。如上海黄鱼面、苏州奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、南浔双交面、合肥竹塘挂面、芜湖虾籽面……有数十种之多!小布咽着口水整理了长三角地区部分特色面条,哪一碗是你的最爱呢?也欢迎大家在评论区补充噢~

  雪菜黄鱼面,讲究高汤打底,黄鱼、雪菜吊鲜。腌制入味的雪菜,加上黄鱼的鲜味,融合进面汤里。同时选用中粗的面条,因为太细的话容易糊烂,过粗又会不入味。面条劲道爽滑,面汤保留原汁原味,十分鲜美。

  葱油面的重点在没有葱但有葱香的油,考究点的葱油面还会加入开洋。熬出香的葱油和烧透的开洋,和面条一起拌着吃,拌出来香味十足。

  冷面是夏天吃面的首选,加了蛋的韭叶宽面先蒸后煮再用冷风吹凉,呈淡,口感更加有弹性。拌入花生酱和芝麻酱,再加点生抽、醋和麻油,十分爽口。

  上海人的挚爱少不了辣肉面,辣肉拥有简单的名字和不简单的味道,单是自制辣椒粉这一配料,就会造成口味的大不同。腌制入味的肉块和酱料一起翻炒后出锅,盖在面上后,面汤上浮起一层红油,鲜亮红火的颜色让人不禁食指大动。

  烂糊面煮得烂烂的,带有一定的糊状,但却又烂而不黏,糊而不焦,制作简单却非常“吃功夫”。讲究的烂糊面里面还有青菜,肉丝、虾仁,鸭肫干碎粒,茭白碎粒等,味道极其鲜美。

  鳝丝面属六七月份的时候最好吃,这个时候的鳝鱼更鲜嫩。除了鳝鱼,浇头里的酱油和白糖比例也需要掌握得非常好,加上葱花、蒜末和胡椒粉,香气扑鼻。

  上海人把爆鱼叫做熏鱼,就是把炸过的青鱼块充分浸入酱汁,味道较苏帮面中的爆鱼更重一些,鲜香浓郁,口感有韧劲。江苏人亦喜食爆鱼面,面汤浓而不腻,令人食而不厌。

  面条煎炸到金黄香脆,再淋上用虾仁,肉丝,青豆和鸡蛋白炒的一碗卤子,这个时候下筷吃起来脆脆的。等面条被卤子泡到有点软,滋味都吸附进去时,吃起来更入味。两面黄也是一种苏州特色的传统面食。

  不同于街头随意炒制的面条,上海炒面面条很粗,要用生煎包的铁锅炒,配鸡毛菜或青菜、酱油、少许糖,口味粗犷奔放,甚是过瘾管饱。

  刀鱼面由刀鱼做成汤汁,浸入面条。刀鱼炒干成鱼松状,装入布袋扎紧,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,大火烧开小火煮烂。最后滤去骨刺,加料勾芡。刀鱼鲜香配上面条劲道,十分可口。

  大碗皮肚面是我国唯一一个以传统食材皮肚作为主浇头烹制的,皮肚要炸得很蓬松,整碗汤都飘着油香味。八分熟的呛面加上细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花,再搭配蔬菜,佐料包括辣油、花椒粉、芝麻粒。

  老卤面汤色看似浑厚,但舀起来甚是清透,味道咸而不齁,清甜不腻。吃面时先来一口汤,咸香之中鲜气十足。除了汤,老卤面的浇头各家面馆都有自己的讲究,从大肉、小排到肥肠、熏鱼,每一种浇头都可自成一派。

  素面用素汤、素油、素浇。偏爱三鲜的,浇头里有面筋、笋干、黑木耳、黄花菜等。面汤上飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

  徐州羊肉面大多是用烩面的做法,先把面搓成长条,分成长块的面剂子,每个擀成长片儿,像拉面一样拉扯抻长后再从中间撕开成条。煮过的面放到炒锅里,跟羊肉汤、羊油炼的辣油一起烩,面条在锅里吸饱了汤汁儿和油香。

  面如其名,常州银丝面纤细如丝,洁白如银。银丝面延用老法轧面工艺,坚持比普通的面条多轧两道,面中加入蛋清,使其不失“柔滑软爽”。面汤用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等原料,经厨师精心煲制。

  奥灶面最注重“五热一体”。所谓“五热”,是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内,端上桌正好十成熟,一根根十分整齐。

  三虾面为苏州一带特有,色泽鲜艳,面条柔韧滑爽,汤浓味鲜。所谓三虾,即虾子、虾脑、虾仁,由于虾料多、分量足,所以整碗面汤浓郁鲜香。上海人也对三虾面情有独钟。

  蕈(xùn)是一种野生菌,是虞山的特产之一。蕈油面有“素中之王”之称,采用松树蕈制作的蕈油作为面浇头。上等面粉制作的面条,放入水中煮透,盛入碗中注入鲜汤,最后浇上松树蕈油,即可上桌。

  地道的跳面鲜、咸、香,特色是碗大汤多面少。文蛤、虾皮等汤料辅助调味,是区别于其他汤面的一大特色。

  东台鱼汤面源于清乾隆33年,相传是一位御膳厨师所制。鱼汤面的精华在汤,原料主要是鲫鱼、鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽,汤白汁浓,滴点成珠。

  阳春面要“汤浓似阳,葱郁如春”,即汤浓、面紧、葱清才是一碗好面。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋,鸡蛋代表太阳,绿绿的小葱代表春天,由此得名。阳春面同样也是上海人垫饱肚子的舒心选择。

  饺面是扬州的一种传统小吃,即饺子加面条。其中的“饺子”其实是馄饨,馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑,以虾籽酱油熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。

  “面锅里煮锅盖”是镇江三怪之一。这种在沸腾的大锅里将面条和小锅盖下水煮的做法,已经有300多年历史。据说煮锅盖一是为了开水不外溢,煮出的面条劲道;二是用杉木锅盖特有的木香来提鲜。浇头原料都为镇江地产,烫在面汤里,香在碗里。

  泰州人的早晨从一碗香气四溢的干拌面开始。佐料一字排开点好,面条下水,沸腾后用观音斗撩起,沥干水份,倾到碗里,撒一点儿芹菜或青蒜,或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料,旁边配一碗浓浓的鱼汤。

  片儿川的灵魂在于浇头,选用上等的笋片和瘦肉,再配之以雪菜,造就了片儿川的鲜美味道。面条选用碱水面,口感劲道、汤底鲜香,另外搭配茭白、虾仁、白菇、腰花等鲜物。

  面结由豆皮裹着肉馅的鲜香,是藏在味蕾深处的宁波老味道。一张豆皮包着细腻的肉馅,口感鲜嫩紧实,千张也韧性十足。面中再加一份大体格的油豆腐,满满囊囊的,吸满了鲜香的汤汁。

  清江三鲜面注重鲜味,因此从选料到加工都十分讲究。为了保证这碗面足够鲜香,里面总不缺地道的海鲜,如牡蛎、蛏子、小虾、跳鱼、蛤蜊等,原料要鲜,还要现煮现卖。出锅后,光是汤头就散发着浓浓的海鲜味。

  一碗热气腾腾的羊肉面,满是原汁原味的羊肉汤,羊肉通过特殊的烹饪方式,酥香而不软烂,肥美而不油腻。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿,每一根面条上裹着的浓郁汤汁。

  双交面的生面质优,比一般面条要细、还韧、爽口、滑溜,在清爽的汤底里根根分明。再配上软烂的酥肉,优质新鲜的爆鱼,为这一份美味添砖加瓦。

  次坞打面需要用杆子锤上三两个小时,等到面团被打的韧性全出,再切成条丝,搭配上时蔬,肉类的精制浇头,用筷子搅上一搅。满满的汤汁附着在面条上,劲道的口感和鲜美的料汁带来味觉的升级。

  榨面在嵊州有两大流派,分为“炒”派和“汤”派。炒榨面香咸适口,油而不腻,松散不粘;汤榨面种类则更多,主要区别于配料,其中雪菜榨面最出名,加入春日新挖的嫩笋,下锅合着榨面一起煮制,味道鲜美。

  佛堂千张面在口感以清淡为主,煮好的面条闻着清香扑鼻,看着汤汁清透。一把拉面,半碗清汤,数片千张,些许猪油,再撒点细盐,最后浇上大勺肉丝、榨菜丝。

  纯手工的常山索面制作工艺复杂,经过特殊加工的面条被架在筷子上,晾晒的同时,暗劲拉扯,最终变成了精细均匀的丝面。以野生茶油或者是猪油、醋、葱、姜末、辣椒面等佐料打底,面条在滚烫的水中快速煮熟便可捞出。

  舟山的所有鲜味都藏在一碗海鲜面里。特色的熏鱼自带香气,鲜嫩的黄鱼软烂绵密,鱼虾蟹贝共同沐浴在清甜的汤汁里,再来一颗青白菜或是雪菜,十分鲜美。

  跳鱼又叫跳跳鱼、滩涂鱼,是浙江沿海一种弥足珍贵的小海鲜。起锅烧油将大量姜片倒入油锅之中,再将跳鱼下入锅中生烹,最后倒入炸好的姜汁。另起炉灶将面条煮熟,将灵魂汤料倒在面上,鱼肉饱满充实,面条滑爽弹牙。

  土爽面又称土面、爽面,特点在于其劲道爽滑,可拌、可炒、可烧汤。早在1300多年前,土爽面就作为进贡朝廷的“银丝贡面”被送往京城。土爽面细长、柔软,因此面煮却不糊、口嚼亦不沾齿。

  泥鳅挂面口味偏辣,入口滑嫩。吃上一碗,既解馋又爽口。泥鳅肉质鲜嫩,营养丰富,加上肥东县非遗美食竹塘挂面,再配上肥东的黄豆酱或蚕豆酱,烧出来鲜嫩爽滑、回味无穷。

  虾籽面早在上世纪20年代初期就享有盛名,采取宽汤窄面之法,主要是采用长江中青虾的籽,配以多种佐料,高汤与青虾虾籽完美的结合,汤味极鲜。色白、汤清、味浓,面条细韧,入口滑润。

  五河小刀面是用优质的淮河水和出来的面,加上当地的红薯粉做面补是最正宗的做法。面质黄中带青而且略有弯曲,极为劲道嫩滑。面汤是大骨清汤,香气扑鼻,滋味无穷。

  20世纪初的曹老集作为皖北商贸重镇,商贩汇集,河南烩面也于此时传入。后经当地人改良,宽面变成了细面,牛杂取代了羊肉,更加符合沿淮地区的饮食习惯。曹老集牛杂烩面也由此流传开来。

  大肉面是马鞍山人的专属记忆,是一种由麦香、肉香和蒜香组合成的独特味道。所有大肉面馆都要备上二三十种小菜供食客自选,尤其是江南独有的咸苦菜苔,闻起来有股暗香,嚼一口满口生津,与大肉形成绝妙的荤素搭配。

  龙凤贡面白色微青,柔韧而晶亮,面条匀净细长,如须而空心。其烹调食用亦有讲究,先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花,再将锅内煮沸的面条捞出,放进汤碗内,调拌食用,入口柔软,味道鲜美。

  太平面条发源于黄山市黄山区一带,汤汁鲜美,浇头丰富,小菜爽口,有肉丝、笋干、黄豆、切成丁或切成丝的豆腐干等等,形成了一面一味。许多在外的太平人总会惦记老家的面条,回家的第一个早餐总是要来碗面的,这是家的味道。

  马厂羊肉面的秘诀在于“羊膏”,由冬至后的山羊肉去腥去污后做成的白汁羊肉羹冰冻制成。下面条时先放入切成薄片的羊膏煨制,熟后再加入香菜佐食。汤鲜肉烂,面香菜脆。

  太和板面是当地的特色面食,以“汤净者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得好评。煮好的板面清白润滑、晶莹透亮。放上青菜,浇上汤料,白的面条,绿的菜叶,红的汤料,色香味俱全。

  格拉条最具阜阳特色,起源于上世纪八十年代。用特制器具压制出来的面条粗壮筋道,加上配菜和调料,可谓香辣可口。“搅拌”在阜阳方言叫“搁拉”,格拉条需要将各种作料均匀搅拌因而得名。

  苏埠挂面已有300年的历史,一直沿袭着祖传特殊工艺加工“吊挂面”,食用起来柔软而韧、滑而劲道,搭配上浓浓鸡汤,别有一番风味。

  金寨手工挂面传承了大别山区传统挂面的配方和制作技艺,以小麦粉添加盐、水、玉米粉等,从原料加工到成品有十八道工序,其中“揉、压、饧、盘”是重要环节。面白细、圆润、耐煮,口感柔韧、爽滑。

  牛筋面适合在夏秋季节食用,牛筋面细腻光滑,伴着醋和辣椒,加入新鲜的脆黄瓜丝,再撒上花生碎佐料,口感劲爽。

  干扣面底料包含蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等,再加上一大筷子煮熟的黄豆芽,增加一份脆生生的口感,最后淋上一大勺红油辣椒。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤,更觉美不胜收。

  绩溪浇头面由面、汤、浇头三者配合得胜。面最好是手工湿面,光滑成丝;汤,一定要放猪油、酱油,醇香盈鼻;浇头,由笋干及自制豆腐干、肉丝等主材料事先做好,美味可口。

  泾县焖面又称红烧肉焖面,是泾县本帮菜的代表菜之一。红烧肉色泽红润、口味浓郁、肥而不腻,炖肉的肉汤拿来焖面,油脂滋味都渗透到面条里,面条爽滑入口、余味犹存。

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