牛奶真是种完美食物吗？｜小历史,万象网管2004破解版下载

文｜邸笑飞

　　在人类历史中，牛奶与社会、经济的发展紧密相连。牛奶是观察人类社会发展的透镜，近200年的“牛奶史”，展示了在现代语境下一种普通的食物如何被推上神坛的过程。

　　乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，并且仅限于地球上的某些地区。有研究者认为“西方的文明是建立在牛奶之上”，这个说法或许过于夸张。

　　尽管比起非洲人或远东人，欧亚人更容易消化乳糖，但牛奶在欧洲人的饮食中并不占有举足轻重的位置，因为牛奶容易变坏，只有家中养有牛羊的家庭才能够经常以乳制食品为生。因此在中世纪，经常食用乳制品会被视为贫困的标志。

　　直到18世纪末期的欧洲，乳品的饮用还并未普及，绝大部分的牛奶都是自产自销。当时还普遍有观点认为直接饮用奶类是很危险的，尤其是幼儿。

　　有的医生甚至指责奶类会散播麻风病。出版于1607年的《健康宝库》（leThresordesante）描述了乳糖不耐症的症状，提醒人们谨慎摄取奶类食品。

　　牛奶并非一直都是美国人餐桌上的食物——19世纪，牛奶女郎沿街叫卖的牛奶大都是制作黄油的剩余产物，基本不给人食用，而是拿来喂猪。

　　毫无疑问，正是19至20世纪的商业和科学改变了牛奶，并将这种自然物塑造成一种现代生活的日用品，也成功地使它成为母乳的替代品以及婴儿和儿童的必需之物。

　　从某种程度上来讲，我们现在所熟知的“牛奶”，并不是从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体，而是一种由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化概念。

　　作为现代商品的牛奶

　　大约在1850年代，牛奶才成为英国大众消费品的一种。由于维多利亚时代的城市化进程，日渐拥挤的城市令牛奶场不得不搬迁到近郊，于是鲜牛奶必须运到城里进行再加工和分配，这使得牛奶的生产经营逐渐成为体系。

　　1856年，美国人博登研制出制作炼乳的方法：采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右，并加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，以抑制细菌生长。

　　1858年，他在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，生产的炼乳罐头在美国南北战争（1861－1865年）中供军队食用，证明了该技术的实用性。

　　19世纪50年代末，美国内战时期士兵在战斗间隙食用博登生产的炼乳罐头的场景。

　　19世纪60年代，英瑞炼乳公司在瑞士成立，这是第一家在欧洲生产浓缩奶的企业，1866年雀巢公司创立。19世纪初，英瑞与雀巢合并，并在几十年之间不断扩张，成为欧洲乳制品行业的巨头。

　　在雀巢、英瑞等乳业公司大范围攻城掠地之时，科学的进步和社会的发展也不断地推动着该行业的繁荣——1871年，巴斯德灭菌法的推广大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消费更加旺盛。

　　19世纪末期，肉类消费需求量的提高间接地带动了乳业农场的发展；火车的出现使得运送液态奶更为便捷。20世纪，冰箱的普及使得奶类的保存更便利。

　　到了1900年，饮用牛奶已经成为美国和欧洲城市居民的日常习惯，同时一套可以将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了，牛奶正式脱离“自然物”的属性，成为一种工业时代大规模生产、运输和销售的商品。

　　一战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增，因为罐装牛奶、炼乳被用来改善士兵的营养失调问题。美国、英国、西班牙和法国的农业产区纷纷响应号召，大量生产乳品罐头。

　　战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少，婴儿的牛奶消费日益增长。加之这个时期也正是营销学和广告宣传学出现的时候，三者的结合，将牛奶塑造成了一种“完美食物”。

　　牛奶的广告宣传者也极其聪明地利用了当时尚不成熟的营养学——最开始广告宣称牛奶包含磷酸，然后是蛋白质、核黄素（维生素B2）、维生素A。当钙对骨骼发育的重要性被发现后，钙又变成了牛奶所含的主要营养元素。

　　随着1930年代研究发现维他命D能够加强钙的吸收，并预防软骨病时，牛奶也开始宣传富含维他命D，事实上牛奶中仅含有极少量的维他命D。这些宣传最早开始于1930年代，在1960年代蔚为大观。

　　美国人对牛奶的喜爱持续增长，只在大萧条期间略减。英国、法国等欧洲其他国家也差不多。

　　1904年，法国的奶粉广告。

　　一幅1928年的牛奶广告称“早点开始喝牛奶吧，您应该这样做。建立正确的饮食习惯，保证您的孩子的健康和快乐”。图画上则是两个胖胖的小男孩，面对面地从同一罐奶中用两个吸管吸着喝。

　　两次世界大战后，已经发展壮大的乳制品企业面临需求下降的状况，不得不将眼光转向母亲，向她们推销给儿童食用的浓缩奶。

　　从20世纪50年代开始，尤其是在60年代，乳品业者在医院的妇产科陆续贴出一些制作精良的促销广告，旨在宣传代替母乳的乳品配方。推销者还向人们发放免费试吃样品，并贿赂医护人员和药剂师，借机宣传人造乳制品。

　　政府也参与了把牛奶打造为儿童成长必需品的“运动”——英国政府在战时认识到自己国家的青年人体质不如德国青年，，因此开始实行学校供奶制度。

　　美国1943年就通过立法，专门拨款开展学生餐和学生饮用奶计划。上世纪50年代，美国又提出“三杯奶运动”，鼓励国民每餐一杯奶。

　　1954年，时任法国国民议会主席的皮埃尔·孟戴斯·弗朗斯宣布：每个小学生每天将可以享受一杯加糖牛奶，好让他们“读书更用功，身体更结实、强壮、充满活力”。

　　同时期，法国的促进牛奶消费协会提出了庆祝“牛奶日”的设想，1961年国际牛奶联合会（即I.D.F）将每年5月第三周的周二定为“国际牛奶日”。日本政府从1964年开始，要求每所学校给学生提供的午餐中，必须包括牛奶。

　　在这样的攻势下，牛奶理所当然地被乳制品生产者、乳品营养师和卫生部门标榜为一种基本食物、一种理想的食品。他们声称，“如果没有了牛奶，人们将可能拖着一把疏松多孔的骨头，过着悲惨的生活”。

　　牛奶之战

　　1984年，美国《时装》杂志撰文“警惕鲜奶：新兴而危险的嗜好”，警告说饮用未经杀菌的鲜奶会大大增加感染沙门氏菌的几率。美国政府也向公众提出类似警告。

　　1987年，美国食品和药物管理局禁止国内跨州销售供人类食用的鲜奶。该局奶制品和鸡蛋安全部门官员约翰·希恩说，饮用鲜奶“就像是同你的健康玩俄罗斯轮盘”。

　　对于这些建议，鲜奶支持者不以为然。他们认为，加热消毒并非绝对安全，美国1985年曾发生数千人因饮用消毒牛奶而致病的事件。美舆论评论说，这场持续20多年的鲜奶之争是一场文化之战。

20世纪初，欧洲移民抵达美国后享用牛奶的情景