让饮食回归文化和商业本质，聊聊台湾的餐厅经营哲学,女体盛轨迹

在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上，诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。

台湾新月餐饮集团是台湾文化主题餐厅的开山鼻祖，它创造了台湾第一家人文风格主题餐厅。主题餐厅这种业态的优势鲜明：小而美、特色突出、受众忠诚度高，这些年大陆也没少开。

新月对餐饮文化和商业的理解，在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里，似乎显得有些不可理喻，至少并非主流。

但筷玩思维却认为，新月能在餐饮遍地开花的台湾屹立18年不倒，必有其可取之处。

精雕文化场景，全方位覆盖“形、声、闻、味、触”五感

台湾新月餐饮集团旗下有新月梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花园和BAVA共5个品牌，每家主题餐厅都是以地区文化、名胜为基础打造出的完整“文化场景”。

台湾是弹丸海岛，但新月创始人罗友竹却希望能够把包括台湾在内的、各具特色的文化场景以餐饮的形式集中展示给渴望了解世界的台湾年轻人，也就是新月的目标顾客群。

如子品牌“吉凡尼的花园”，其命名灵感来自法国印象派之父“莫奈”晚年隐居的花园。同时也是莫奈后期佳作连发之地，新月选择以此作为故事背景，创作出了台中第一家庭院主题餐厅。

莫奈钟情于“光影流动”，所以吉凡尼的花园在整体空间设计上，强调光影的流动和植被季节的变化。罗友竹希望可以呈现出法国乡间的人文艺术气息，以及亲近自然的印象派风格。

配套的法餐自然也是重点，2000年，新月拉拢了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个团队，菲利普主攻法式乡村休闲餐品，这符合新月对吉凡尼的定位：为顾客和周围空间带去回归往昔，欧洲村庄间人与人互动频繁、紧密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早餐一般为天然酵母面包、自产蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜为主，如意大利海鲜料理、法式橄榄油焗烤菜。吉凡尼为了满足假日场景需求，，还推出了下午茶系列，餐品包括各类法式糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

新月餐饮旗下唯一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云，则以中国北方的深宅大院和“内敛沉着”的文人胸怀为设计来源，菜色以独创东北菜为主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京华烟云集中体现了台湾对于文创活动的重视，其内部装饰沿用了很多台湾知名艺术家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，以及设计师结合中国古典和现代简约派风格设计的灯饰，借此也呼应了台湾文学家林语堂的巨著《京华烟云》。

新月集团所属餐厅经常与当地文化、艺术、音乐家合作，举行展览、讲座活动，并将艺术品运用到菜品创作和餐厅装饰中去。

这种做法不仅形成了覆盖视听及味蕾的完整文化空间，也帮助延伸了文创产品的发展。台湾餐饮的文创做的一直独树一帜，这点也值得我们学习。

精良细作和“以厨师为尊”的文化

2009年，新月梧桐重金收购了南投国姓乡的农场，养殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材，得益于台湾发达的物流和农场体系，无法满足的供给量也有固定农场配合产地直送食材。

“吃在地，食当季”是新月的食材观，为此他们尽量选用本地当季蔬果、肉品及养殖鱼鲜，导致菜单不可避免的会受到季节变化的制约。

料理方面，台湾新月以“华洋料理”为特色，目前新月集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的厨师，而且得益于台湾有完整、底蕴深厚的餐饮系专业教学体系，新月大部分厨师都是学院派出身。

在“餐品标准化”风行全球的今天，台湾新月却依旧秉承着以主厨为核心的传统厨房操作模式，所谓“标准化”，也只是有统一的菜谱和制作流程的统一而已。

在不影响口感的前提下，行政主厨可以自行发挥食材本身的特性，例如新月的招牌东坡肉与御膳烤方也以红谷米取代色素酱油来呈现红润饱满的酱色，另外利用山药、米浆或玉米粉取代太白粉勾欠。

发挥主厨的主观能动性，不仅优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的健康养生“性能”，兼顾了患有高血压、糖尿病等病症的顾客的需求。

厨师育成方面，新月推动发起内部的厨艺竞赛，以一年一度的竞赛过程促进团队合作、砥砺，由美食家和主厨担当评委，以学艺的方式精进厨师手艺。

筷玩思维认为，虽然大陆中式餐饮业的标准化理念包括了提升食材和菜品质量，但最终目的依然是提高效率、做大规模。

大家通常不敢委行政主厨以重任、甚至直接“去主厨化”，通常是担心随着主厨被挖走，菜品质量将断崖式下降。

这种经营思路可以很快将企业做大，但做大之后大陆的不少品牌，由于无法保障餐品的高质量而昙花一现。就结果来看，这种思路实在有些得不偿失。

对特色主题餐厅而言尤其值得思考，与其寄希望于技术进步带来暴利，倒不如想办法强化厨师团队的凝聚力和技艺传承。

餐饮“小确幸”：主动放弃规模化经营

虽然无法得到具体经营数据，但依然可以判断出，新月餐厅的经营模式非常重。

食材的获取大部分依靠自建农场，需要运营成本;餐品制作周期长、标准化低;人力成本高、技术人才不易培养等等……

但“祸兮福之所倚”，新月在压力下探索出了更多的变现渠道：通过控制门店规模的方式为厨师们腾挪出了更多时间，参与到了公司盈利性营销活动中来。

“吉凡尼的私房小厨”、“新月厨艺学院”等由集团的主厨团队现场进行教学，内容包括台湾菜、淮扬菜、东北菜及法式乡间料理等，结合观赏性和学习性为一体。

同时项目还提供高端私人料理，顾客提出要求，由指定厨师在专属空间提供定制菜甚至即兴创意料理，服务范围包括商务宴请、私人聚会、生日聚餐等。

更深层次上，前述的劣势客观上还带来了新月的重要竞争力：料理口味难以复制、文化与饮食的深度融合、原材料到产品的垂直品控体系。

罗友竹曾公开表示，自己对集团规模小、海外知名度低等问题有清楚的认知。

但首先，新月的很多战略资金都投在了厨师培养、农场运营和员工团队建设等项目上。其次，这也是他们进行市场分析的结果，台湾地区竞争激烈，客流量经常受到政策等不确定性因素影响。

过于庞大的规模会使企业在市场稍有萎缩时就捉襟见肘，连产品的高质量都无法保证的话，很容易被淘汰。所以时至今日，尽管新月已经发展了18年，也才不过开了6家门店。