爽脆小炒《溜三样儿》，如何做好老北京传统菜！,600010千股千评

爽脆小炒《溜三样儿》，如何做好老北京传统菜！

2016-12-02 11:28:49 搜狐吃喝

　　溜三样是山东菜，也算是北京菜，一个派系的，三样是什么呢，可以有很多组合，咱们今天就用腰子，肝尖和瘦肉来做这道菜，这道菜做好的效果就是平时吃一碗饭今天吃六碗饭。。。。。。。

　　一般来说溜的菜是先放汁再放整治过的原料，但由于在家中火力不太够，这么做的后果不是汁一下锅就粘了，就是炒出来水水的不够香，所以这个确实也是考验大家水准的一个菜了。

　　看图说话:

　　主料：腰子2两猪肝2两瘦肉1两

　　味汁：黄豆酱油15克黄酒15克醋5克糖3克盐1克清水20克香油少许胡椒粉少许淀粉少许(在碗中调匀)

　　其它调料：大葱3两蒜3瓣干辣椒两个少许酱油和黄酒腌肉用

　　1.腰子和猪肝泡水去一下血水，猪肝切片，腰子切花备用

　　2.瘦肉切片，用少许酱油和黄酒抓一下，再放少许干淀粉和蛋清抓匀备用

　　3.大葱切滚刀块，蒜切片放进调好的味汁中，干辣椒掰开去籽备用

　　4.炒锅倒多些油，烧至五六成热，下肉片滑九分熟捞出

　　5腰花和肝片用黄酒和淀粉抓匀，等油温至六成热时下锅滑熟捞出

　　6.把油倒出来，留少许底油，先煸干辣椒，放大葱大火炒一下出香气

　　7.快速把兑好的汁和三样儿肉倒进锅中大火炒匀至明油亮芡就可以了

　　后记：

　　腰子和肝泡一下去血水会减少一些腥味

　　肉一般要用里脊肉比较嫩一些，我现在都用梅肉，口感特别好。

　　如果觉得三种肉滑油比较麻烦，那么就分钟在锅里少放些油炒一下也可以，但是效果没有过油后好。

　　肉片可以提前腌，腰花和肝最好在下锅前再腌，因为这两种食材含水量大，如果腌完了不马上烹制，，会出水把腌料冲淡，起不到去腥提味的作用了。

　　汁要多一些，因为要先放汁下锅，如果汁太少，那么一下锅就成浆糊了，淀粉的量要多些，要让汁全部包在食材上才好。

　　全部食材下锅后动作一定要快，不然汁会立刻凝固，全变成淀粉疙瘩了。

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