十二道“厦门味”还原最地道本土美食 沈宏非、柯俊年等大咖大赞（二）,飞途网

（原标题：十二道“厦门味”还原最地道本土美食 沈宏非、柯俊年等大咖大赞）

【聊美食】

　　“来厦门这几天，被各种特色美食‘碾压’了一轮”

一杯茶开启厦门一天的日常生活。陈立新摄

两位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陈立新摄

“厦门很热情，来这里的这几天，厦门的朋友用各种特色美食把我‘碾压’了一轮，我拍了很多照片，手机都‘重’了。”格子衬衫、休闲布裤搭配运动鞋，昨天下午，沈宏非一身休闲装扮出现在中华城大中庭。这场美食分享会上，他与百名厦门“粉丝”面对面交流，开场白就逗乐了大家。

参加分享会的既有小学生，也有80岁高龄的阿伯，他们大多因为《舌尖上的中国》而知晓沈宏非。60多岁的庄国雄是《厦门晚报》的忠实读者，他说:“我很喜欢《舌尖上的中国》，虽然我不是很会做菜，但是对吃有兴趣，一看到这个活动马上就报名了。”

和粉丝互动时，沈宏非的幽默频频把大家逗乐——“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出来，厦门已经是夏天了”。

【人物面对面】

　　《舌尖上的中国》总顾问沈宏非:

　　“厦门的味道”就是酸甜加一点咸

说起对厦门的记忆，沈宏非对当年站在街头迎着寒风吃着热乎乎的海蛎炸记忆犹新。他说，上一次来厦门是2000年，因为同学聚会短暂停留。阔别16年再次踏上鹭岛，他说心情是忐忑的。“不知道记忆中的美食会有怎样的改变。我对厦门美食的记忆可能90%都在思明区，，但是直到今天中午，我心里的这块石头才落地了:还是当年的味道！”

沈宏非说，他很喜欢思明区的那些老巷子，尽管和从前相比有所变化，但是能被保留下来本身就很可贵。“厦门的味道就像我刚吃到的油葱粿，是酸甜加一点咸。”沈宏非说，厦门是一座包容性很强的城市，“但是有意思的是，厦门人在吃的方面并不包容甚至是有点‘顽固’，当然‘顽固’是需要资本的，需要文化底蕴的支撑”。

对于这些美味的小吃，沈宏非从不苛刻。他说:“口味本来就因人而异，不必特别强调哪一家最正宗，可能我觉得最正宗的也是改良过的。即使是街边不知名的小店，也未必就不好。”

他说，最爱的花生汤现在吃起来不像从前那么甜了，这种改变也许与饮食习惯或健康观念有关。传统的沙茶面有清淡的，也有重口味的，“我相信该保留的终究会保留下来的，而那些消失的会有一点无奈，但也应该抱着顺其自然的心态。”他说，看到街头不少店家打出了“古早味”的招牌，说明商家对传统小吃有了传承意识，这很好。 (记者彭菲)

【烹佳肴】

　　虾和鸡搭配“黑白煮”，诱得观众都坐不住了

柯俊年现场分享美食烹饪秘诀。郑志龙摄

土笋冻

沙茶大斑节

什么叫“黑白煮”？昨天在磐基名品中心举行的分享会上，柯俊年用一道别具台湾特色的“虾鸡煲”诠释了“黑白煮的精髓”。

“黑白煮”是厦门方言，意思是“乱煮”。将虾和鸡搭配在一起烹制，在厦门也确属罕见。看着柯俊年如此“黑白煮”时，观众的眼神中满是疑虑:这样搭配的菜能好吃吗？没多久，随着鸡肉、鲜虾、黄酒、青椒等各种主辅料在锅里酝酿、发酵的香气溢出锅盖，四处飘散，观众们都按捺不住了，纷纷举手请求试吃。

“鸡肉只煮了这么一会儿就入味了，又香又嫩，平时在家里煮一两个小时才能有这效果。鸡肉吸收了虾的鲜味，口感好极了。”赵女士品尝后连连称赞。

柯俊年的连珠妙语和风趣幽默，让分享会的气氛格外活跃。市民贾女士说:“以前在综艺节目《康熙来了》里有见过柯俊年，没想到这次能见到真人，蛮惊喜的！”柯俊年对吃的见解，令她受益匪浅。“柯老师提到的‘重食材轻调味’我很认同，现代快餐式的餐饮为了口味，将食材与调料本末倒置了。好的食材不需要复杂的烹调方式，更能保留食材的原汁原味，是健康的生活方式。”

【人物面对面】

　　台湾美食节目主持人柯俊年:

　　沙茶面真正代表了厦门的味道

“只要在厦门，我每天都会吃一碗沙茶面。”柯俊年说，沙茶面真正代表了厦门的味道，“用沙茶汤头，加上海鲜、肉类、蔬菜等，配上水面，这样的组合只有厦门才有。而且厦门每一家店有每一家店的特色。”

柯俊年说，常年在外品尝美食，要把家乡的味觉记忆留在家里，去接受新鲜事物，这样才能品出各地不同的风味。比如姜母鸭，台湾姜母鸭是火锅，厦门姜母鸭是把鸭肉用老姜干焖出来，风味各有千秋。还有鸭肉面线，台湾的做法是只放大肠和海蛎两种配料，用勾芡做成糊，汤头清澈；厦门加了四物，汤是墨色的，配料有20多种可选择，面线煮到糊。这就是不同地方美食的不同之处。