比别人多花点心思 做出来的美食就不一样 [海西晨报 2016.11.9],绝爱3000年

　　眼下刚刚入冬，可厦门的天气仍旧温和，阳光暖暖的，风也柔柔的。在这么美好的时光里，享受美食简直是大快人心的事情。在思明区，有传承百年的鼓浪屿牌馅饼，有登上世界舞台的小笼包，有吸引四方来客的沈家肠粉，有创意十足的宴遇中国菜……味蕾也有记忆，美妙的滋味深入骨髓的那一刻，就成了你生命中最美的记忆了。

　　本期由思明区商务局主办的“悦生活·悦思明”系列报道，将带你走进思明区的美食，寻找那些在“最闽南———食尚思明”中难以忘记的味道。

　　鼎泰丰 把小笼包做到极致

　　说起小笼包，谁都不陌生。作为中华传统饮食文化特色之一，很多餐厅都出品小笼包。但是将小笼包推上世界，为广大美食客们所熟识和喜好，还得归功于台湾的鼎泰丰。而就在上个月，靠一手绝妙小笼包名扬天下的鼎泰丰在磐基名品中心正式开业，给厦门人带来了一笼笼热气腾腾的小笼包。

　　“厦门有鼓浪屿、有厦门大学、有古炮台，还有无尽的热爱美食的人们，这些令每个热爱生活的人都充满向往。鼎泰丰自台北发源，经历了隔海相望的几十年，对厦门的向往由来已久，所以鼎泰丰来到厦门安个家也是顺理成章。在这里，我们会延续鼎泰丰的传统，止于至善，做好小笼包、做好每一个道美食，勿枉每个客人。”鼎泰丰的工作人员介绍道。

鼎泰丰小笼包看着流口水。

　　选材苛刻制作严谨

　　鼎泰丰起源于1958 年，台北的信义本店开业已经超过50 年了。磐基名品中心店也是厦门的第一家店。就像很多餐饮品牌一样，鼎泰丰起初只是一家不起眼的小铺，卖大众食品小笼蒸包，掌柜杨秉彝同时也身兼伙计招呼客人。慢慢地由客人间的口口相传，成了当时台北有名的餐厅。20世纪90年代，鼎泰丰在第二代掌门人杨纪华手中茁壮成长，迅速发展，至今已有一百多家店遍布世界。

　　1993年，鼎泰丰被美国《纽约时报》评选为世界十大美食餐厅，随后不断得到客人的青睐，并获得众多奖项。“有人说鼎泰丰不仅是‘金字招牌’，更是‘精致招牌’，那么鼎泰丰所做的一切就是要对得起冲着这招牌来的客人。”鼎泰丰的工作人员告诉记者，，做小笼包做到世界闻名，不仅要有严谨的制作工艺，还有选材择料的方法堪称不算功夫、不计成本，这种苛刻的选择甚至包括做调料的醋和酱油。

　　小麦粉源自美洲高筋

　　来鼎泰丰没吃小笼包就等于没来鼎泰丰。

　　用筷子夹起一个即点即制即蒸的小笼包，纤薄的皮包裹着垂下来的汤汁，透过光线可以隐约看到汤汁在色泽清透的面皮里涌动，咬下去，肉汁从肉馅伴着鲜美溅出，面皮滑润筋斗伴着蒸香，刺激着你的味蕾……一个貌似普通的小笼包在鼎泰丰却有一系列标准和极高的品质要求。5g的皮、16g的馅、18个摺，每个小笼包的误差不得超过5mg。

　　据介绍，面皮用的小麦粉是独有的，小麦粉制造商调用世界上尖端麦种如美洲的高筋、澳洲的低筋小麦进行调制，特制的小麦粉送到鼎泰丰后还要经过试制检验和再次过筛，合格后才能进入厨房。馅料中猪肉是主要成分，不仅关系到味道口感，还关系到人的健康，当日精选新鲜排酸的腿肉，搭配独特的配方调制，保证馅料的新鲜。

　　蒸包机电脑控制

　　制蒸过程是手工和高科技的完美融合，在开放式厨房操作的都是经过严格培训考核合格后的师傅，皮一掂，馅一抹，行云流水地一捏便是均匀的十八摺；自行研发的蒸包机可以说是鼎泰丰的另一种优势，它完全由电脑控制，每一笼里的蒸汽都是均匀稳定充足的，不会枉费前续的用心，确保每颗面点品质。

　　“鼎泰丰代表了一种独特的饮食文化，这里没有金碧辉煌的华丽，却处处诠释着一种简约的风范。”鼎泰丰工作人员认为，这正体现了鼎泰丰所推崇的饮食文化，一下子就受到了厦门市民朋友的欢迎。

　　据悉，鼎泰丰选择磐基名品中心开店，非常看好这里的餐饮环境，“高质量餐厅会成为未来发展的趋势，未来这家店也将会与其他一百多家店一样，让客人感动。”

　　沈家肠粉 每道程序比别人更用心

　　拉开抽屉，倒入米浆，将米浆晃均匀平铺，收回抽屉，将肉末与蛋液拌好，再打开抽屉均匀地倒下，收回抽屉蒸上一小会，继续拉出抽屉，取出蒸好的肠粉，切段，浇上汤汁……鼓浪屿上的沈家肠粉小哥动作一气呵成，一份热乎乎的肠粉就这样完成了。买上一份，走到对面的厅堂里即可享用，细细品尝来，肠粉层次分明，粉皮口感好，汤汁美味可口，肉末和蛋在汤汁的浸泡中咸鲜适宜，一份闽南风味的肠粉让四方游客慕名而来。不管冬寒酷暑，沈家肠粉门口每天都排着长龙。

　　厦门人沈春长把自家祖传的肠粉手艺带到了鼓浪屿福建路57号，他希望在鼓浪屿上做一份“有人情味的小吃”。

　　食材精心挑选

　　沈家肠粉有什么独特之处？为何沈家肠粉会入选为“福建100道名小吃”？

　　沈春长介绍，闽南肠粉跟广式肠粉有所不同，最重要的是汤汁和原料。“我们的肠粉里坚持只放肉和蛋，因为这个配方我一年四季都能把控质量。”

　　每天凌晨四点，沈春长就要起床，到市场选择一天要用的猪肉，每块猪肉都要经过精心挑选，然后洗净现搅，再用纯天然的香料加入调制。“肉的挑选很重要，如果不够好，可能就会有一些味道。”在沈春长看来，做小吃最费工夫，因为选材和制作都很费心。

　　肠粉皮多年研制

　　除了肉跟蛋，肠粉皮也是大有讲究，每天的米浆都要当天磨，而不同的季节要用的米也不同。沈春长在米浆上花了很多时间研究。“不同的季节要用不同的米配制，有时候是三种米，有时候是两种米，而且各种米的比例也不一样。”沈春长告诉记者，肠粉是用闽南的单季米做成米浆再制作，但是由于季节的变化会影响米的黏性，所以要一遍遍地探索。“不过因为我们没有加任何添加剂，所以口感不可能变得特别Q。”

　　肠粉的汤汁也是一点都不能含糊，汤底要精选寸骨熬制才最浓，至少要慢慢地熬上6小时，才可以熬出汤底。这时沈春长就会调上各种酱汁，再加点海鲜佐料，直接倒入翻滚的浓汤中，汤的鲜味瞬间扑面而来。

　　雇人种红葱“添香”