结构配置合理 餐饮业恢复稳定健康成长,小赌也伤神吧

　　2016年中国餐饮企业家大会举行 中国烹饪协会餐饮业食品安全促进中心成立

　　11月16日，由中国烹饪协会主办的“关注食品安全 践行社会使命”2016年中国餐饮企业家大会在北京新国展举行。国家食药监总局领导、中国烹饪协会会长姜俊贤、联合利华饮食策划中国区总裁张海涛以及国内三百多位餐饮业领袖人物参加本次大会，共话餐饮食品安全的趋势与规范，助力行业的可持续发展。

会上，中国烹饪协会携手联合利华饮食策划共同发起成立“中国烹饪协会餐饮业食品安全促进中心”，并向全行业发出“履行社会共治主体责任，提高食品安全保障能力”的倡议。会议期间，中国烹饪协会对2016年中国餐饮业杰出企业家、优秀企业家，2015年度中餐科技进步奖以及在2016奥林匹克世界烹饪大赛获得三项银奖归来的中国国家烹饪队进行表彰。同期，2016中国餐饮食品博览会在北京新国际展览中心举办。

　　稳定发展

　　食品安全管理迎来新挑战

　　2016年餐饮行业将呈现怎样的趋势和特征，相较于2015年会产生哪些变化？这些变化的产生会给餐饮管理带来哪些挑战？姜俊贤在大会上指出，2015年我国餐饮业总收入达32000亿元，2016年1—10月，全国餐饮收入29105亿元，今年的全国餐饮收入有望实现35000亿元。姜俊贤表示，全国餐饮收入去年环比增速为11.6%，今年1—10月份为10.6%，虽然有所下降，但仍然还有两位数的增长空间。这个数据表明，中国餐饮业在2012年中央八项规定出台以后，经过了一个阵痛期或者转型调整期，到2015年的下半年，基本上恢复到了合理配置的结构以及稳定的、健康成长的新常态。

现在餐饮行业的高档、中档和大众化出现了正三角型合理的配置，高档餐饮店比如大董北京店，生意非常好，不仅是大众化群体，中档客源也很丰富，出现蓬勃发展的趋势。从餐饮业态的变化来看，过去是大而全、高大上，追求奢华，现在转向小而美、精品特色的经营方式。目前一般的餐饮企业单体规模大概都在几百平方米，超过千米的已经不多了，，而且非常注重特色经营。

中国烹饪协会会长姜俊贤说：“餐饮产业在连锁化和小型精品化发展的驱使下，开始走向一个原料供给的工业化转型的阶段，这一点也正好符合中央经济工作会议提出来的供给侧结构性改革。如果把餐饮业看作是消费者的供给侧改革，在中央八项规定的倒逼形势下，应该提前三年就开始了。目前由于餐饮业转型已经回到一个较好的发展趋势，所以更多的矛盾是反映在餐饮业的供给侧，比如原料、调料、半成品、中央厨房、食品化加工等方面，中国烹饪协会也正在大力推动企业合作，包括像和联合利华、正大集团、中粮集团合作，从为餐饮企业开发由传统的原料生产到半成品、准成品生产，再到餐饮企业这样一个新的产业链的形成过程。这个过程如果用几年时间能够达到，餐饮业整体规模和发展速度将会出现更快的增长和食品安全更加放心的供给结构。”

在“一带一路”“互联网+”“供给侧结构性改革”“促进消费带动转型升级”等政策的影响下，部分省区市场凸显活跃、O2O餐饮蓬勃发展、供需两端齐发力等趋势逐步在餐饮行业显现，这给餐饮行业带来了诸多活力，也为餐饮行业的食品安全管理带来了新的挑战。

餐饮消费环节处于产业链下游，餐饮企业需要面对整条产业链完整性、饮食习惯多样性、服务需求复杂性等一系列压力，承载着从农田到餐桌的食品安全风险。今年的企业家大会主题定为食品安全，邀请了政府主管部门、互联网电商平台、餐饮供应商和餐饮企业共同就食品安全交流沟通，旨在进一步强化全行业食品安全自律意识，落实企业主体责任，推进社会共治。

姜俊贤指出，当前政府食品安全监管体系日趋完善，消费者观念也正在从物美价廉向物有所值升级转变，这为餐饮企业带来了难得的理性发展空间。为确保安全放心食品的供给，餐饮企业必须在内控管理方面提质增效，回归餐饮服务的本质，用工匠精神制作每一道菜肴，进而提升企业口碑和品牌价值。同时，无论是从自身权益还是人民群众的消费安全出发，餐饮企业都应强化供应链管理，严选上游供应商，加强对合作伙伴的优化。餐饮企业还应保持警钟长鸣，强化诚信建设，确保内部食品安全管理体系的运转能力和执行能力。

　　强强联手

　　提高食品安全保障能力

　　为了助力餐饮行业可持续发展，加强餐饮业食品安全管理，在国家食药监总局的指导下，中国烹饪协会充分发挥行业领导力，把集中规范管理餐饮业食品安全工作作为其重要举措之一的“餐饮业食品安全促进中心”在会上宣布成立。该中心是国内餐饮业在食品安全领域首个将研究与实践相结合的专业机构，以期通过“专业社群平台”“食品安全大会”“食品安全培训”三大板块，以解读政策法规、组织研究与论坛、积极推动宣贯以及科普等方式为手段，提高餐饮业食品安全管理的总体水平。

姜俊贤表示，“食品安全需要社会共治，只有让更多有责任心的社会力量共同加入行动，才能帮助行业实现可持续发展。为餐饮业在食品安全领域搭建一个平台，让政府、各行业、学术机构与餐饮企业在此平台上交流分享与学习互动，是行业协会的责任所在。食品安全是餐饮行业发展的基础，而餐饮行业发展过程中面对的外在诸多挑战都对企业的食品安全管理提出了新要求。行业的可持续发展任重道远，需要更多有责任心的餐饮企业共同努力来实现。”

作为国内十万余家餐饮企业的合作伙伴，多年来联合利华饮食策划根植中国市场，食品安全也是近年来联合利华饮食策划最为关注的焦点之一。为餐饮行业和餐饮企业搭建交流平台，充分运用国际资源与先进的技术、经验服务中国餐饮市场，与餐饮企业共同提升食品安全管理的意识、水平与技能，联合利华饮食策划一直将助力行业可持续发展视为自身的责任与使命。

“联合利华饮食策划不仅关注产品全价值链对环境产生的影响，更希望用行动协助所有客户厨师和餐饮管理者坚持可持续发展，呼吁餐饮行业的所有从业人员共同关注并为整个餐饮行业长远的可持续发展做贡献。”联合利华饮食策划中国区总裁张海涛表示，“与餐饮企业开展食品安全领域合作，不仅能够帮助餐饮企业和整个行业提升食品安全管理水平，更使得联合利华饮食策划开拓了与餐饮企业客户合作的新领域，实现了商业价值与社会价值的双赢。”