南许北常”开讲“徽派味道” 说来说去都是“吃吃的爱
新安晚报 安徽网 大皖客户端讯继推出“凤鸣锐谈”、“政屏说书”后，大皖新闻客户端“徽派”新栏目“徽派味道”上周四正式起航。首期“徽派味道”邀请许若齐和常河“一南一北”两位对于美食颇有研究的作家，开聊“舌尖上的安徽”。当期直播，省作协许辉和著名作家刘政屏也现场分享。
“我们的味蕾，我们吃的东西其实很大程度上是一种记忆。”去年《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿在和常河座谈时，引用了他的书《至味》中同样的观点，“我们吃，和谁一起吃很重要，我们吃谁做的东西很重要，这就是我们的味道，记忆的味道。”真正要讲到吃，中国美食的背后就是两个东西，历史文化以及由历史和文化诞生的存留在我们思想深处的记忆。常河的公号“常言道里”写了很多皖食，而常河将要推出的新书里也将专辟章节谈《一方食材一方人》。
常河觉得，徽文化是解读中国文化最好的一个标本。“从黄河文化到长江文化最后到蓝色的海洋文化，从北到南的转移过程当中它的走廊是谁？就是安徽。”中国南北大的地理分界是秦岭淮河一线，其实淮河真正准确的表述应当是涡淮流域，而涡淮流域的诞生就是黄河数次决口之后形成的一个冲积平原，“就是我们今天所说的皖北平原的一个组成部分。中国文化的源头又恰恰是在中原。”
一方水土一方美食，美食一定是和气候、物产、历史文化甚至战争所引起的。常河举例阜阳的枕头馍，便要牵扯到南宋抗金三次大战役中的两次，发生在安徽的顺昌大战和采石大战，“采石大战在马，顺昌大战在今天的阜阳。刘琦给士兵准备行军干粮，把馒头做得很大，用刀切片和咸菜一起吃。由此可以看出皖北的饮食特点非常豪爽。”而说到气候物产，常河表示皖北主产的是杂粮和小麦，所以美食一定是由三部分组成：小麦为主食的面食、高粱大豆等杂粮，以及肉食肉食的习性则和北方游牧民族的影响分不开。
吃当然是文化，除了食指大动这样的成语，西晋时有个叫张翰的人，秋风起忽然思念家乡的美食，吃不到的解决方案就是辞官回家，还写了一首诗。“苏东坡更不用说，一个从南吃到北的吃货，不仅如此还有厨艺，有以他命名的东坡肉。”常河表示，乾隆搞过千叟宴，“美食就不仅是美食，成为上对民生的一种关怀。当然吃出问题的也有，历史上最有名的就是鸿门宴，还有就是二桃杀三士。”
“皖北很多食物产生的根本原因，就是为了果腹，就是为了吃饱，为了以备不时之需，所以当皖北与美食嫁接在一起的时候有一点委屈了美食一词，它只能叫野食。”常河表示。
许若齐则不同意常河的观点，他直言自己对皖北的好感就是从饮食开始的。许若齐第一次去皖北是三，朋友带他吃了一锅子辣椒的干锅土豆，“我一个人悄悄吃了大半锅，在皖南根本吃不到，对皖北的饮食文化我也是仰慕的，[腾][韭]汤的[腾][韭]，只有康熙字典里有这个字。前几年到皖北泗县，上了一大盘刚刚从锅里烤出来的嫩饼，中间切出一条缝，紧接着上了一大盘牛肉，把这种冷的但十分鲜美的牛肉塞进去，那种冷热的对立感，如恋爱一样烂漫。”常河笑言，许若齐说的就是死面饼子，“我的蜜糖，他的砒霜。没有发酵过的一般都是死面，死面饼子比较硬嘛，难以消化，如果没有任何菜肴，是很难吃得下去的。你吃的是经过改良的，你说的时候会流口水，我为什么会泛酸水呢？我们皖北有一句话叫，窝窝头蘸辣椒，越吃越长膘，其实这完全是为了骗你吃下去，用辣味来窝窝头的味道。”
所以饮食上南北的这种差异啊，任何时候它是无法纠正的，常河介绍，因为夫人就是皖北人，每隔一段时间一定会把皖北最地道的比如说面条，比如说水烙馍来一顿，“一方面是安慰我的胃，同时她自己也沉浸到这么一种对自己记忆的回溯中。另一道美食鸡蛋面，就是下了面之后放一点鸡蛋。”这道菜则和九十年代初刚刚工作的日子相关，工资非常低的时光里，没有鸡蛋的两碗面，现在每每回忆起来反倒有了仪式感。
皖南的胡氏一品锅大概有种食材，许若齐则表示自家过年的大锅食材大概有十来种，“排骨、火腿下去，一直要炖个小时。年三十早上就开始炖，整个家里都有腌笃鲜那种香味。我们家一到冬天，特别是年三十晚上有一道菜是必须要吃的，而且这是一道大的炖菜。我父亲亲自指导，有时会亲自炖，特大号的砂锅，选些好炭。炖什么呢？当然不是几根排骨，起码斤把吧。然后猪肚、腌鸭，取和腿部，所谓腌笃鲜，腌，火腿是腌的；“鲜”，排骨、猪肚是鲜的。其它的有肉皮、冬笋、鸡蛋饺、木耳、香菇，按照不同的时间节点放下去。”
徽菜大肉大油的观念，许若齐觉得是一个误区，“它主要还是在调味，油热了以后可以生香。实际上在徽州，这个重油只是相对的，徽州家知道，在历史上是最节俭的，徽商能发展起来很重要的原因就是节俭。第二个是重色，重色主要是调色，菜上来要好看，因为徽州主要是烧菜和炖菜，炒菜以前是不多的，烧菜出来一定要红彤彤的才好看，刺激人的食欲。重火功呢，主要是调制，因为只有火功到位以后，徽州菜的味道才能出来。
说到炖菜，常河表示在皖北很多就是大杂烩，“说好听一点，以名义命名的，就叫珍珠翡翠白玉汤，这是朱元璋的一个传说。其实珍珠翡翠白玉汤就是所有的剩菜放到一起。豆腐、白菜放到一起一锅煮的大杂烩，其实是很粗糙的，只是因为吃了，就起了珍珠翡翠白玉汤，但是这个名字炫富。”虽然一直觉得皖北菜更多是果腹，但常河也直言，皖南的米永远酿不出皖北那样的烈酒，“皖北的烈酒一定要有小麦、高粱才能酿出那种味道。所以你发现安徽的美酒，基本上在皖北。其实酒也应当是饮食文化的一个组成部分，最早曹操向汉献帝进贡九酝春酒，九酝春酒就是今天的古井贡酒的前身。”
许若齐表示，徽州饮食文化发展主要得益于明清徽商，能够全国跟徽商出去经商有关系。“我看到一个数据，在清朝，绩溪人在外面开了六百多家餐馆，从业人员有一万人。绩溪是徽菜的发源地。”
谈到徽菜的传承和发展，许若齐表示，越是有个性的东西越能保留下来，并且能够走得出去。“现在合肥的很多徽菜馆，基本保留了徽菜的特点，或者它的菜谱看下来，它的主打菜系基本是徽菜，至少门面上十几道徽菜列上去，或者呈现一些徽菜的做法。”不过说到徽菜的与时俱进，许若齐表示也是可以理解的，“人的口味也在不断变化，它也必须适当地做些调整。你比如说刀板香，我们小时候吃就非常咸，为什么咸呢，因为肉很少，家长给你一片刀板香一碗饭就够了。再比如说臭鳜鱼，现在的臭鳜鱼就没有以前那么臭，经过了改良，但是鲜还是保留了的。臭鳜鱼实际就是腌熏鱼，真的保留传统吃法的人已经越来越少，当然这也是需要的，这样一个菜系才能作为一个传统保留下来。”
省作协许辉直言，说到饮食确实勾起了自己很多回忆，“皖北饮食很多我都是体会过的，因为我高中毕业之后到农村去插队。那时候经常吃的，就是山芋，我们当地叫红芋，山芋可以做菜，有时候会加一点野菜，山芋的叶子和梗也可以。”许辉表示，山芋干还可以磨成面，到冬天的时候可以做成窝窝头，“现在说起来，在餐厅里面那还是很美味的，吃到嘴里，有种颗粒状的感觉。但吃这个你的嗓子要好，当时吃起来很难咽下去，当然，现在回忆起来还是很美好的。”
说到美食的地域性，包括徽菜，身为皖北人的许辉表示，可以毫不费力地告诉一个外地人，“徽菜啊，四句话严重好色，轻度。风流泼辣，江南一品。” 许辉记得刚来合肥时楼道里住的曾下放到休宁溪口的两口子，楼道上永远挂着火腿，从冬天就开始挂着，“我每次到那看到的时候都要议论一番，后来你慢慢发现，它也有少掉的，但是他那个地方永远会有火腿在那里。我们就很奇怪，它怎么能放一年、吃一年？但是跟徽州的人接触多了呢，知道这个就是他们的常态。他们怎么保存啊、怎么食用啊，都是几百年流传下来的做法。”
