亚洲餐饮企业家高峰论坛现场直击：餐企发展需练好内功，借好外力,少年犯之七人主题曲

　　2016首届亚洲餐饮企业家高峰论坛于11月5日在中国大饭店隆重召开。本次会议由振华卓越管理咨询团队作为主办方，NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办，百度外卖独家协办，正大食品特别赞助。中国炎黄饮食文化协会、河北食堂与快餐行业协会、花椒学院以及红餐网特别支持。

　　大会首日，现场40位餐饮企业家，800位餐饮同仁共同就“亚洲餐饮格局与趋势”“品牌如何做大做强”两大主题进行了思想碰撞，共同探讨餐饮行业的未来发展。今日，大会继续精彩论道。围绕着“资源共享、抱团发展”，“借外力与餐饮连锁的中央厨房建设”等话题进行了深度讨论。红餐网作为战略合作媒体，对本次行业盛会给予持续关注和报道。

　　优化产品服务：从顾客不满意度出发

　　餐饮作为服务行业的一个分支，如何留住客人？如何获得更多的回头客？如何对待危机公关处理，了解顾客是否满意？这是餐饮企业最基本的研究课题。

　　日本著名的经营管理专家全球危机管理大师武田哲男认为，服务行业是幸福制造业，而幸福制造业就是要给顾客提供一个好的体验。作为服务行业、餐饮企业首先要知道、理解和做到。即知道顾客潜在的意思，理解顾客的需求，根据顾客的需求，为顾客提供有价值的服务，做一个有价值的企业。

　　在他看来，在了解顾客需求的过程中，需要重视顾客的潜在需求。而通过消费者满意度调查结果中，往往在顾客反应出的不满中能找到这种潜在的需求。武田哲男认为，与其关注顾客满意度不如关注顾客不满意度，顾客满意的地方只是知道我们哪些地方做得好，我们要知道的是哪些地方做得不好，所以可以改良。因此，餐饮企业只有不断推出新的产品和服务才能不被同质化，避免价格战，提升品牌影响力。

　　武田哲男坦言，未来是跨行经营的世界，餐饮行业尤其如此，最主要是谁能更好的满足顾客需求，满足顾客服务，这是未来需要考虑的问题。在他看来，在分析产品、服务时要有三只眼。鸟眼：纵览全局，有全局大观。鱼眼：看潮流、方向和趋势。虫眼：看细微，从而看是不是适合当下的潮流。三者缺一不可。

　　餐饮企业如何与资本实现双赢

　　根据产融结合的未来发展趋势，企业要想做大做强离不开资本的助力。怎么能吸引到资本？这对于不管是在初创期、发力期还是后期的餐饮企业来说，都是一个需要考虑的是一个课题。

　　麦金地集团董事长孔德顺指出，现在是资本为王的时代，餐饮企业在适当的时机，应当主动拥抱资本。但他也表示，餐饮企业对接资本还应根据自身的发展实力来把握。

　　一直以来，餐饮人对于资本都表现出望而怯步的态度，当年俏江南因为对接资本而造成的困局更是让业内对于资本市场生畏。孔德顺认为，企业的倒闭并不是资本造成的，而是由于在不同时间使用资本扩张的时候，造成大批浪费。而管理能力，供应链，人才体系等方面跟不上，结果资本促进死亡，本质上这是管理上的问题。

　　孔德顺认为，餐饮企业要想上市，必须改造供应链系统；解决食品安全问题；完善信息化系统；做到数据完全透明，从招股说明书上一点不保留的对社会公开；提高人员效率，解决员工缴纳的成本上涨；健全公司管理体系，引进现代化公司管理制度；仔细评估全员缴金、全部完税、采购完全有发票的成本增长；引进现代化管理体系；解决老板及管理层的适应问题。

　　此外，孔德顺坦言，目前新三板市场对餐饮企业而言是个很好的机会，现在它的门槛很低，如果不抓住，等新三板通过国家的管理，分层以后，达到和主板一样门槛过高时，再进去就来不及了。

　　中央工厂与中央厨房的区别

　　去年开始向餐饮业转型的正大食品力图建立中央工厂，其总经理马英龙就正大食品企业顶层全产业设计进行了分享。

　　马英龙称，转型之后的正大食品将在供应链、金融、资本等方面和餐饮企业达成深度合作。他介绍，正大供应链已经有二十年的冷链运输的完整体系，致力于推动餐饮业标准化进程，为了满足餐饮业个性化需求，会加强柔性生产研究。

　　在金融合作上，为了帮助餐饮业的发展，正大会用资本手段帮助餐饮企业，和先进的餐饮企业共同合作，未来将成立餐饮产业发展基金，计划首批基金为5个亿。此外，正大还将致力于推进餐饮业产业化进程，提出了百万家店的计划。

　　黄记煌董事长黄耕总结称，中央厨房和中央工厂的最根本区别在于，中央厨房是餐饮，中央工厂是食品加工业，是跨界的，在餐饮之上。从产业细分来讲，中央工厂应该是属于第二产业，它是加工类的产业，作为餐饮来讲是服务行业，属于第三行业，我们要想将来有更好平台化的发展和合作，我们一定要跟上游的中央工厂做更好的对接，才能给餐饮门店提供更好、更安全、品质更优良的食材。

　　米饭的好吃程度是有数据和科学依据的

　　来自日本的米饭博士爱丰炊饭研究所代表取缔役社长铃木好司，分享了关于大米的等级界定与好吃米饭的量化标准，深刻诠释了什么是“匠心布道”。

　　铃木好司表示，米饭是否好吃需要通过口味测定，以某一个大米为参照物，通过专业仪器设备鉴定大米口味，决定它的好吃程度，这是有数据和科学依据的。

　　他认为，餐饮行业是很难的行业，同一个品牌、同一个产地的大米每年的品质是不一样的。比如，同一个品牌、同一个大米每年水分含量、白度、蛋白质含量、淀粉含量等都不一样，且碎米率每年都在变化。这说明食材是不标准的，同一个产品同一个品牌的大米每年是有变化的，要根据食材调整泡制时间，包括选择的烹饪方法。

　　另一方面，不同产地的大米标准也是不一样的，适合做的产品不一样，所以餐饮企业一定要选择适合自己产品产地的大米和品牌。

　　传统餐饮企业如何打好互联网这张牌

　　近两年，互联网对于餐饮等传统行业管理方面的影响和冲击非常大，致使很多传统餐饮人陷入彷徨迷茫之中。金百万董事长邓超表示，通过几年的摸索和实践，觉得互联网并没有那么可怕，只要我们正确的认识它、应用它，的确会对传统企业有很大的提升。