【烟台美食】这才是烟台人最下饭、最开胃的老咸菜！,左葳葳衍水星空影院

都知道烟台菜肴五花八门
从来不缺大鱼大肉，山珍野味
不过烟台人最爱的是还是各种咸菜
饭桌上随处可见咸菜的身影
好吃不过是饺子
百吃不厌是烟台的老咸菜！

蟹酱

　　蟹酱已经成了烟台的一大品牌，声名远播，那股鲜香醇厚屡屡出现在高档酒宴上，成为胶东美食的一大特色。

　　新鲜海蟹整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，放到石臼里研磨。石臼不是家家户户都有，一个村子也就个把的，到要做蟹酱的季节，村里的石臼就是考验孩子们眼力价的时候，“快去占石臼！”大人的话音还未落，孩子就冲出了家门，谁跑的快，石臼就先研磨谁家的蟹酱。

　　蟹酱研得越细越好，这是要费些功夫的，是个很累的体力活。但是吃着蟹酱的时候，这些就都不是事儿了。蟹酱研到最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，为接下来的发酵做好了准备。

　　研好的蟹酱装进坛子里密封发酵，几个月后，充分发酵的蟹酱就可以开坛来吃了。有些家就是生吃，从坛子里挖一勺，放在碗里，紫莹莹的蟹酱咸鲜无比，立刻就成了桌上的美味，用大葱蘸着，就着玉米饼子，那个滋味，甭提多美了。蟹酱炒蛋，猪油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。谁家招待宾客能上这么一盘菜，是主人、客人都非常有面子的事儿。
虾酱

　　虾酱是烟台地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。

　　虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。

　　虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙等多种营养成分，还含有丰富的虾青素，具有独特的清香，闻之令人生津，品之回味无穷，适量食用可清热败火，且有延缓衰老、防病抗癌之功效。

鱼酱

　　小时候，在奶奶家吃鱼酱记忆犹新，鱼酱鲜香的滋味，冲淡了冬天的寒冷，至今回味无穷。

　　鱼酱是用黄口鱼、青鳞鱼或者蓝弓鱼做的。这些鱼都不大，春、秋季里，上网的小鱼多了，价格便宜的很，家家户户就开始做鱼酱。便宜归便宜，到手的鱼就是宝贝，谁也不舍得扔掉一点鱼身上的东西，连内脏都不舍得扔，只是把这些小鱼的鱼鳃去掉，洗净，控干水，装进瓷坛里。装的时候要铺一层盐、摆一层鱼，盐要足够厚，否则影响鱼发酵，就会变臭。

　　鱼酱可是要明火烤熟的，这是鱼酱最独特的吃法。将鱼酱挖到大砂碗里，淋上猪油，然后架起两块砖头，砂碗就架在两块砖头之间，碗底下点火，烤制。随着一点一点的变熟，鱼酱的鲜香味儿就随着热气咕嘟咕嘟冒出来，直直地往人鼻孔里钻，常常是一家烤鱼酱，全村都香！有老人愿意吃辣，烤的时候加上些辣椒，熟后鲜香浓烈，更添了滋味。

　　早年间，鱼酱是村里家家户户的主要“口粮”，它不仅仅是咸菜，有它在，全家人的营养有了保证，那些粗粮饼子也好吃多了，一个个农家的日子虽然清贫但却有滋有味。

辣菜

　　它清凉爽口，辣味奇异，谁有个感冒鼻塞啥的，吃一小口，闭上嘴，嚼两下，辣味会瞬间冲出鼻孔，人立刻就会感到神清气爽。有孩子受不了直冲冲的辣的，妈就会在边上急急地喊：张开嘴，张着嘴吃！辣气冲口而出，鼻子就不会受罪。

　　辣疙瘩不好看，浑身是绿荧荧的疙瘩。擦丝要用很细的菜冲，越细，擦出来的丝越好入味。擦好的疙瘩丝放在罐头瓶里，从前，吃罐头剩下的瓶子大多人家都留下来腌咸菜了，谁家要是把罐头瓶子白白扔掉，那就会被嘲笑不会过日子。罐头瓶子里放上醋，不喜欢太酸的可以加点糖。然后，密封，这很关键。俗称“憋辣菜”就打这儿来的。“憋”得个7、8天，然后，就可以吃上滋味独特的辣疙瘩了。

疙瘩菜

　　疙瘩菜的前身是芥根，外表光滑，只有些许须根。鲜的时候不怎么常见，小时候的小卖部里卖的都是腌好了的，成堆地在酱缸里。疙瘩菜是早些年咸菜的“贫下中农”，它便宜，好储存，几乎家家户户都有它。

　　疙瘩菜可以生吃，也可以炒熟了吃。一般是切成丝之后，用清水冲几遍，不愿意吃咸的可以多冲下，冲洗好的疙瘩丝生吃可以加点葱丝、辣椒丝，淋点花椒油。熟吃就是炒熟了吃，热锅下油，葱爆锅，依口味加辣椒，慢火炒，加少许水，待汁收干，疙瘩丝就变得软绵鲜香，，滋味悠长了。

腌瓜齑

　　早年一提起瓜齑来，三岁的孩子也知道，因为瓜齑是一年四季餐桌上的当家菜。俗语说：穷的没钱买炕席，也得买萝卜腌瓜齑。因此，每年的立冬前后萝卜收获的季节，人们便纷纷推车挽篮到市集上去购买萝卜腌瓜齑。

　　瓜齑原来大都是躲在小户人家的餐桌上，登不上大雅之堂。现在瓜齑和玉米面饼子等一些民间小吃竟能堂堂正正地摆上了酒店宾馆的餐桌。
 
 

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