严寒冬日享受美食在广东流行这些腊味,西安性息

原标题：寒风起 腊味香

腊味竹笼荷叶蒸饭。广州日报陈治家摄

文/广州日报记者曾繁莹（除署名外）

图/广州日报记者王维宣（除署名外）

在广东流传着这么一句话：秋风起，食腊味。现在的季节，风干物燥，天高气爽，确实很是适合晒各种腊味，走在家门小巷，总能闻到那阵阵的腊肉香味。广东腊味品种丰富、腊猪肉、腊鱼干、腊鸭等等应有尽有，腊味搭配蔬菜、鲜肉或者焖饭都独有一番滋味。让我们乘着秋风，一起来品味独属秋季的腊肉香气吧。

手工二八肠

我们常吃的腊肠，按照肥瘦肉的比例有一九到四六之分。业内公认二八肠是腊肠类制作的最高标准。所谓二八肠指的是2分肥，8分瘦，如此做出的腊肠特别和味。缘何称最高标准，因为瘦肉需要用到8成，这对猪肉的质量要求很高。一旦肉的品质不过关，制成腊味之后立刻现出原形来。因此业内没有多少人做二八肠，能找到几档已实属不易。在东风东路上的惠食佳却找着了，这就是手工丰酥腊肠。

腊肠的主理人惠美生于饮食世家，自小深谙饮食，追求品质食品。她的腊肠跟别人家的放在一起并没有那么色泽鲜红，却是老广能尝出来的旧时好味；每一粒肥猪肉都是手切，吃到嘴里唇边不打油；全古法制作，肠衣用天然的猪小肠衣，比纸还薄，连老人家都可以轻松咬开；她的腊肠摸起来是干爽的，拗曲以后能恢复平整，弹性足。这是优质腊肠的鉴定标准。她用最简朴的食材，实际上不过是养足了日子的猪，肥瘦得当，肥的部分要爽而干净；她的腊肠不会过咸，甚至不需要配饭，空口斋吃也特别香。每一年她都在优化自家的腊肠，做减法，让腊肠更加低油低盐。

惠食佳用这腊肠做两道菜，火炙与啫啫。前者将腊肠切片以后浸于酒中，再火烧，酒香味与火烧产生的馥郁浓香是打开味蕾的有力“先锋”；瓦煲啫啫同样简单不过，还原的是腊肠原本风味。先是姜蒜下瓦煲啫过后加入腊肠和啫酱，最后加盖溅酒。刹那肉香满屋。

清俊挑剔的白腊肉

若说浓酱加身的广式腊味是腊味界的王帽老生，那么一身白净的白腊肉当是清俊小生。白腊肉属于清淡型腊味，是北派腊味的一种。挑剔的身段，挑剔的品赏时间，也就只有它。农家在腌制白腊肉时，不加一丁点酱油，只加盐。腌完晒好必须新鲜吃，放不了过季。这就是它的挑剔之处。市面上并不多见白腊肉，因为它真的很不堪放。谁愿意做这么不耐保存的食品呢？

不过，连南瑶山的农户愿意。他们每年都会做一小部分白腊肉，番禺石楼镇浮莲路的一方渔家稀罕白腊肉的这份“挑剔”，就大老远跑到山里头向农户收货。这白腊肉用当地半肥瘦的花腩部位来腌制，经过盐分与时间的洗礼后，肥肉有剔透的质感。师傅用其来蒸金蚝、蒸鱼干。鱼干选用的是海鸥岛的海鲈鱼，用清水简单冲洗干净后放入锅中蒸煮10分钟，上面放入一撮姜丝，这样可以去除鱼干的一些腥味，待到鱼干腊味蒸熟之后，溅上一勺热油，放入自家秘制调配的豉油，鲜味便随着腾腾的热气飘上餐桌。

竹笼荷叶蒸饭

文/广州日报记者陈治家

腊味饭对于多数人来说并不陌生，这是一道让人在严寒冬日想起就感到温暖的美食。厨娘Fiona这次推介一款特别适合这个季节吃的蒸饭。当她双手掀开荷叶的一刻，荷香、竹香、腊肉香扑鼻而来，还夹带着一丝丝淡淡的甜。记者开玩笑厨娘Fiona做美食总是“色”字当头，就算是她朋友圈里晒的给孩子做的早餐，，也是五颜六色。这次她做的腊味饭，首先选用的就是云南彩米，她说看着五颜六色的饭，就容易让人心生欢喜。

她做的腊味饭不像别人用煲锅蒸，而是用竹笼荷叶蒸，她说这样蒸出来的饭带着荷叶的清香；此外，谁也想不到，蒸时在各种腊味上面她会放上一层沙白。Fiona说，沙白，增加饭的鲜味，而且沙白吸收了腊味的香，吃这样蒸出来的沙白，口感很妙。

记者听她的建议先尝了一只沙白，果然肉质鲜甜满口甘香，腊肉腊肠的香完全渗透在沙白的肉里，这种感觉可谓妙不可言。也正因为加入了沙白这种食材，整锅饭充满了层次，米饭和腊味也同样吸收了沙白的鲜美。软糯甘香的米饭、香气扑鼻的腊味再加上鲜甜的沙白，哪怕没放一丁点盐或糖，天然的味道便已让人一试难忘。最让人回味的，是你意想不到的，饭后在唇齿间残留回转的荷香与竹香……

烹饪方法：

1.大米加入少量糯米（厨娘这里用的是云南彩米，小朋友会更喜欢）洗净后浸泡半小时；

2.把喜欢的腊肉、腊肠等腊味，以及沙白洗干净切好备用；

3.竹笼及荷叶洗净，荷叶铺在竹笼里把泡过的米平铺在上面，米面铺上腊味，腊味上放沙白，以荷叶包裹放入已煮开水的电饭锅或蒸锅里蒸熟。由于腊味本身有较多盐分，过程中就不作调味了，个人根据自己的口味在食用时淋点酱油即可。

(责编：袁菡苓、高红霞)