【烟台美食】这个冬天有口福了 老烟台人教你灌香肠！,傅育宁背景

　　香肠是烟台冬天家家户户必备的美味之一。随着温度越来越低，灌肠的人越来越多了，大街小巷到处可见挂着晾晒的香肠。怎么把香肠灌制的好吃?咸香可口的香肠都能做出哪些美味的菜肴?
　　今天，就让老烟台人教你如何灌制香肠吧。
　　其实灌香肠还是很简单的，最重要的是要有耐心。

老烟台香肠的灌制方法
主料
猪肉、食盐、高度白酒、白糖、酱油

调料
味精、味极鲜、生姜末、香油、五香粉等（以上作料视个人喜好添加）

去腥选酒很重要
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：
①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香
②北方老酒：去腥，颜色深
③南方花雕：去腥，颜色浅
④葡萄酒：香气浓，颜色深

　　1、将猪后腿瘦肉、肥肉（共计10斤）切成拇指指甲大小，也可切成细条，但不建议绞碎成末，那样口感会变差。肥肉的多少可以根据您及您的家人的口味进行比例搭配：可以是6：4，可以是7：3，可以是8：2，也可以是9：1。

　　2、拌入辅料（食盐75-100克，高度白酒75-100克，味精15-30克，，白糖75-100克，酱油50-75克，味极鲜25-50克，生姜末75克，香油（芝麻油）10-15克，五香粉50克）。可根据您及您家人的口味加香肠秘制调料粉（注意：为了使口感更佳，可将香肠秘制调料粉分两次放入10斤猪肉中）；将瘦肉和肥肉充分混合在一起。

　　3、充分拌匀后就可直接灌制；如果有时间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制。您可以用灌制香肠的机器制作，如果没有，也可剪下一个口径大的饮料瓶口部（形如粗口径的大号漏斗），将肠衣套在瓶口上，用筷子帮助，将肉灌入即可。干肠衣使用前在水里泡1分中就可以（凉水泡发），盐渍猪肠衣要先把肠衣放在盆里冲洗 3-4遍，洗掉盐，然后套在水管上灌水2-3次，放在温水中泡30分钟才可使用（凉水、温水都可，温水千万别太烫哦，有点温度就行）。要注意的是，肠衣最好是自己去肉食店或屠宰场购买，以防买到假肠衣。

　　4、肠灌好后每隔15—20厘米用棉线分段扎好。再用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。

　　5、灌好的肠子用绳子吊起以后挂在透风处晾干即可。晾晒有讲究：①做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。②尽可能地不要太阳晒，也不要淋上雨水。风干程度以“指压有弹性，肠衣干燥有褶皱”为宜。

　　6、蒸制。风干后的香肠要用温水洗刷干净，然后放在锅内蒸20—30分钟即可。也可将风干后的香肠随吃随蒸。

　　7、将蒸熟的香肠放凉后即可食用。

老烟台人的花样香肠吃法

1　香肠蒸蛋

食材：
香肠1根、鸡蛋1只、食盐适量、料酒适量
做法：
1.将香肠切片，摆在盘子里，摆两层
2.中间打上一只鸡蛋
3.在鸡蛋周围淋一些料酒，在蛋黄上撒一小撮盐
4.上锅蒸至香肠流油即可

2　香肠饭

食材：
大米一碗，香肠一根切片，杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒、香菇等可自选)，葱、姜末，盐，生抽各适量
做法：
1.锅中倒入少许油，热后葱、姜炝锅，加入香肠片煸炒至出油
2.放入杂蔬菜略炒后盛出待用
3.大米洗净与清水一起放入电饭煲，水的量高出大米一指即可
4.倒入炒好的香肠、杂蔬菜，再加入适量的盐、生抽，然后盖上盖子按下煮饭键
5.煮至电饭煲四周有热气冒出时，打开盖子撇除最上面的一层浮油，然后再加盖煮至跳保温键即可。跳键后最好能闷10分钟再盛出食用

3　西兰花炒香肠

食材：
香肠1根、西兰花1棵、色拉油、食盐适量、香油少许、淀粉适量
做法：
1.西兰花掰开后在水里冲洗干净
2.锅里放水，水开后放入花椰菜焯水一分钟左右
3.香肠切片备用
4.热锅冷油加入香肠，炒出香味
5.加入花椰菜，翻炒
6.加盐调味，勾薄欠
7.淋上香油就可以出锅了

4　蒜薹炒腊肠

食材：
香肠2根、蒜苔1把、尖椒4个、红椒1个、色拉油、食盐、蒜、料酒适量
做法：
1.将大蒜切碎、青红辣椒切小段、香肠切片装盘备用，蒜薹切成一寸见方的小段
2.锅内烧热水，放入蒜薹段，焯水
3.将焯好水的蒜薹段捞出，备用
4.另起锅，放入油，烧热
5.放入大蒜爆香
6.先后放入青红辣椒、香肠片，翻炒均匀
7.放入焯软了的蒜薹
8.一边加料酒一边整个的翻炒。加入适量的食盐即可出锅

5　白菜炒腊肠