细分中国餐饮，这些品牌空白领域等你填空,王爷给我当心点

中国餐饮人如果能顺应经济、社会环境的最新变化，借助强有力的信息化和互联网工具，找准品类切入点，相信中国餐饮业未来将不断涌现出更多的知名品牌填补当下诸多品类的空白。那时，在解决中国人“吃好”的问题上，我们看到的也将不再是荒漠，而是一片蓝海。

中国承继了数千年“民以食为天”的理念，演绎出了各具特色的菜系、派系，呈现出源远流长、百花齐放的饮食文化。餐饮行业也因此拥有庞大的市场规模，并且仍然保持着快速的增长，然而却始终受困于“大而不强”的怪圈，集中体现为：餐饮品牌不强、市场集中度极低。

2015年餐饮百强营收合计2210.5亿元，仅占全行业32310亿元的6.8%。相比之下，美国餐饮业市场集中度非常高，2014年仅麦当劳一家的销售收入就占到全行业的5.3%。

满足“吃好”需求的品牌十分稀有

从某种意义上讲，企业的成功就是其品牌能占据所在品类的用户心智，比如苹果之于智能手机，Windows之于操作系统，沃尔玛之于超市，Google之于搜索。

中国餐饮由于饮食文化内涵十分丰富，存在数量庞大的细分品类，以美团点评的数据为例，餐饮就被分为30多个二级品类(比如快餐、火锅、川菜、粤菜、北京菜等)和200多个三级品类(如火锅又分为川味火锅、重庆火锅、老北京火锅、云南火锅等；川菜又分为自贡盐帮菜、江湖菜、烤鱼等)。

从下面的“餐饮细分品类代表性品牌图”上可以直观地看到，快餐品类聚集了较多的代表性品牌。

▲ 代表性品牌基于美团点评数据和中烹协发布的2015年全国餐饮百强数据，主要用门店数做筛选，且排出了多为加盟门店且缺乏统一管理的品牌。

相对而言，快餐更多是满足“吃饱”的需求。而在快餐之外，对应“吃好”的需求方面，除了火锅拥有大量代表性品牌之外，只有川菜、本帮江浙菜、粤菜等少数品类存在代表性品牌。而即便是这些代表性品牌，，目前也还只是覆盖部分区域，仍在努力扩张打造全国影响力。

此外，如果再细分到地域层面、客单价(档位)层面，将会看到数量更多的市场空白。从这个意义上看，如果过份一点地说，大部分的细分市场目前都还处于品牌荒漠的状态。

眉州东坡、外婆家、云海肴、西贝等品牌的成功，正是因为在各自的细分品类里建立了强势品牌，占据了该品类的用户心智。

未来餐饮行业的发展，仍然将遵循这一规律，而且新进入的创业者和投资人也非常明显地瞄准这个方向在努力，比如西少爷肉夹馍，小恒水饺，好色派沙拉。

这些因素在催生餐饮行业巨变

从美国餐饮业的发展看，除了资本的推动之外，餐饮行业还主要受到以下因素的驱动：

人口增长和城市化

尤其是大型城市的发展。人口的增长及大规模聚集将为餐饮业输送庞大的需求，中国虽然出生率已经处于较低水平，但人口增量依然庞大，而且加速流入大型城市的趋势非常明显。

消费习惯

伴随着经济发展、可支配收入的增加，特别是千禧一代成为消费主力，消费者越来越偏好健康卫生、营养均衡的餐点。这也是美式快捷休闲餐厅(如Chipotle)崛起、并开始赶超传统快餐(麦当劳、肯德基)的深刻背景。类似地，中国经济和居民可支配收入持续增长，同时90后成为消费的主力，也将更加有力地推动行业的重心从“吃饱”向“吃好”的方向发展。

互联网社交网络

互联网及社交网络的发展，可以为品牌的跨地域扩张提供强有力的宣传和营销工具。

信息化和互联网化

随着门店数的扩张，餐饮企业的管理难度和复杂度都会迅速提升，必须要有强大的IT系统支持。美国由于快餐连锁品牌非常强势，因此整体的信息化程度非常高。不过其互联网化的程度却并不算高，这集中体现为线上应用不发达(比如外卖、移动支付都不如中国)。而中国的餐饮信息化行业之前远落后于美国，餐饮企业的信息化程度也较低。但中国的O2O线上应用发展迅速，正在倒逼餐饮ERP由传统C/S产品升级到SaaS模式，这也已经成为餐饮软件和餐饮行业最重大的趋势之一。这不仅将极大地提高餐饮业的信息化程度，同时还能顺畅地对接现有的以及未来越来越丰富的线上应用。