食物致癌传言多不可信,李海芙

　　览潮网讯 （通信信息报记者 唐刚）小时候，癌症这两个字，只存在于电视剧里面的桥段，但随着中国逐步进入老龄化社会，癌症的发病率越来越高，因癌症而病亡的人数也越来越多。仅2015年，中国就有280多万人死于癌症，平均每天7500人。专家称，饮食和肿瘤的关系非常密切，约有三分之一的癌症与饮食有关。于是，当人们在关注如何防癌治癌的时候，有关防癌致癌的各种饮食传言也就越来越多：常吃剩饭剩菜致癌，喝隔夜茶致癌，三明治+酸奶同吃也能致癌。这些传言究竟可不可信？让我们请教营养师杨娟。

　　问：“隔夜菜含有大量亚硝酸盐会致癌”的说法也流传很广，与“隔夜茶，毒如蛇”的说法相类似，都是认为，久放的菜、茶会产生大量硝酸盐，因而致癌。隔夜茶、隔夜菜真会致癌吗？隔夜菜究竟能不能吃？

　　答：茶水放置一晚后茶叶中含有的茶多酚会进一步氧化，使茶水颜色加深，但不会产生对人体有危害的物质，所以隔夜茶不会致癌！

　　参照国家标准对部分食品中亚硝酸盐的限量标准参考值，其中，鲜肉类、鲜鱼类、粮食的限量标准是小于等于3mg/kg；蔬菜类为小于等于4mg/kg。有人通过实验检测隔夜菜中亚硝酸盐含量，检测数据都低于0.25mg/kg。虽然隔夜的菜品中亚硝酸盐含量有所上升，不如刚出锅的时候新鲜，但是尚在安全范围内，可以放心食用。

　　无论是隔夜菜还是隔夜茶，如果有条件都不建议食用了，最好还是吃现做的食物，但是偶尔吃几次也没有太大的问题，不必谈“隔夜”色变。

　　问：近日，“三明治+酸奶能致癌”的说法在网上广为流传。说是三明治中有火腿、培根等加工肉制品，乳酸饮料中含有机酸。食品制造商为了保证肉制品的品质，会添加一定量的硝酸盐类食品添加剂。当硝酸盐与有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）结合后，会转变为亚硝胺，后者是一种致癌物质。“三明治+酸奶能致癌”的说法有无科学依据？

　　答：无科学依据。首先，，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、肉类食物及各种腌制食品中，只不过在添加了硝酸盐类食品添加剂的肉类加工食品中含量更多而已。进入体内的硝酸盐或亚硝酸盐通常会随尿液排出体外，极少会转化成亚硝胺。

　　其次，亚硝酸盐在体内转化为亚硝胺必须具备两个条件：有二级胺的存在和pH2～4的高酸环境。就这两个条件来看，即使我们不同时吃三明治和酸奶，体内也有可能产生一定量的亚硝胺。但实际上，当我们进食时，各种食物同时进入胃内会将胃液的pH值提高，而不利于这种转化。食物中的维生素C可以阻止亚硝酸盐向亚硝胺转化，起到较好的保护作用。此外，酸奶的pH值—般在5～6，其本身是无法促进硝酸盐转化成亚硝胺的。

　　问：癌症与饮食的关系究竟如何？现在有不少食物被传是抗癌食品，真有吃了就不得癌的抗癌食品吗？

　　答：癌症的成因是多方面的，而一般是内因和外因共同作用的结果，也就是所谓的机体自身的因素与外在的环境因素一起作用的结果。外在的环境因素可以归结为三大类，即化学方面的因素、生物方面的因素、物理方面的因素。内因机体自身的因素则包括机体的遗传特性、性别年龄、性格心理、免疫状况等。当然也包括机体自身的一些生活方式和习惯，如吸烟、饮酒、不当饮食等，而这些外在环境和不良生活方式是可以通过努力进行改变的，所以，只能说合理的生活方式和饮食有助于降低癌症的风险，但是想靠吃某种食物来抗癌恐怕有些难度。均衡饮食才是关键。