传统食品以现代化谋复兴,普法栏目剧落花无声

　　2012年北京大学哲学系的百年系庆上，美学家叶朗说：“21世纪新的时代条件给我们提出了理论上和实践上的新问题，其中最突出的一个问题就是人们的物质追求与精神生活之间失去平衡。”这句话说得很好，也包括了人们在饮食生活中的物质追求。在改革开放的初期，人们对食品少有挑剔，正如孟子所说的那样，“饥者甘食，渴者甘饮”，凡是能吃的东西都很好吃。可是进入21世纪以后，在温饱问题基本解决以后，反而觉得没有什么好吃的，尤其是在国内相对富裕的长江三角洲地区，青少年看见传统食品往往没有兴趣，老年人则对那些新品种大摇其头，总有今不如昔的感觉，这正是饮食物质追求和精神生活失去平衡的表现。

　　何谓传统食品

1989年版《辞海》对“传统”所下的定义是：历史上流传下来的社会习惯力量，存在于制度、思想、文化、道德等各个领域。传统对人们的行为有无形的控制力量，而“食品”或“食物”，《辞海》中并没有收入些这词条，但是在国家的食品安全卫生相关法规中却有明确的定义。在有关食品的法律中定义是：“食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”，同时还给出了食品添加剂、营养强化剂以及食品容器、包装材料、工具、设备、生产经营和生产经营者等与食品生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动相关的事物和人员的定义。不仅中国如此，外国的食品卫生和安全法规也都会作类似的规定。

把“传统”和“食品”合在一起的“传统食品”即是某一特定地域人们在历史上习惯食用或饮用的天然或人工制造的物料，包括种类很多的粮食、油料、水果、蔬菜和畜禽类产品和水产品等由农林渔牧等部门生产的食物原料，以及经过不同程度人工加工的各地土特产品、茶、酒、糖果糕点等由食品工业部门生产的产品和由餐饮行业和家庭自作的饭菜点心等，都可以看作是传统食品，而“非传统食品”通常指由其他地方传入的不符合当地历史习惯的上述同类物品，例如我们现在常吃的方便面、火腿肠等。非传统食品的身份并非永久不变，例如汉代的菠菜、葡萄等，在当时就是非传统食品，但到了今天，则都属于传统食品。

食品和食物是两个经常混用的名称，在人们潜意识中，食物常指未经加工的食物原料，，而食品则指可以立刻食用的成品。

　　传统食品的特征

从技术角度讲，传统食品的生产和制造通常都是手工或半机械化，从20世纪以后，这个界限并不明显，特别是近代食品工程技术日臻成熟以后，许多传统食品都能不同程度的机械化生产，但它们仍被视为传统食品，因为它们仍然符合人们由历史上传承下来的饮食习惯。

从地域角度讲，不同地区的传统食品都有各自特色，这主要是气候物产条件所决定的。

从季节角度讲，人的饮食喜好有很大的变化，所谓“天人相应”也含有这个意思。

从人群角度讲，人文素养对人的饮食喜恶有密切关系。

　　传统食品现代化趋势

机械化生产的广度和深度都将日益发展，食品工程中将由高温处理向高压处理转化，从而尽可能多保持各种营养素分子结构在处理过程中不被破坏，但仍可达到消灭有害成分的目的。在烹饪过程中，将更多烹饪名师的操作过程转化为机器作业，从而提高工作效率，服务更多的食客。无论是食品工程还是餐饮行业，都要争取更好的保护食品的风味成分，在制作过程中不被破坏或少受破坏。最近，仍有人说机器做的菜点不如手工做的好吃，他举的例子就是著名的“东坡肉”，这也说明了风味保持的重要性，这就要求生产者研究风味保持的方法，保留制熟过程的最后阶段仍使用手工方法。

研究现代化的储运手段，增强地域之间的名特优产品的流通。对于批量生产的食品，其关键点在于前述之风味保持，对于餐饮行业，引入美国快餐文化精神，以连锁经营的模式确保菜点质量和风味的一致性，特色菜点的标准化是问题的关键。

加大现代营养科学对整个食品生产过程的干预，食品行业要认真执行食品标签制度，餐饮行业的菜单要逐渐对食品成分加以标注。

20世纪后期，有关人类神经系统传递信息和感知受体的研究，成为生命科学研究的前沿课题，在诺贝尔生理学和医学奖的奖项目中有10%属于这类研究，还有一些化学奖的奖项也属此课题，如2012年化学奖的“G蛋白偶联受体”便属于此课题。人们有理由相信，21世纪一定会破译风味化学的一些谜底，使神秘主义无处藏身。扬州大学旅游烹饪学院  季鸿崑