云南巍山：打造地方饮食文化 成为靓丽名片,9a撸霸

　　中国网  云南省大理市巍山彝族回族自治县是南诏国的发祥地，曾经是茶马古道的交通要道，自唐以来商贾云集，文化交汇。为饮食文化的交融、荟萃提供了相应的氛围。这里山青水秀，四季如春，物产丰富，山珍野味众多，为烹调美味提供了丰厚的物质基础。

　　据统计，巍山有名特小吃11个系列、91个品种。巍山3000余件馆藏文物中，餐饮器具文物就达100多件。众多吃客从四面八方汇集巍山，只有一个理由“为小吃而来大吃一顿！”

　　相传，皮逻阁曾用巍山最有名的小吃扒肉饵丝招待大唐使节，从此名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名特小吃。

　　饵丝的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘。选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净，接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖，把肉煮炖至熟烂松软，备好上汤和“帽子”，再添加蒜汁、香焙辣椒面等，这样的扒肉饵丝吃起来汤汁鲜美，味道浓香，入口令人回味无穷。

　　巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，过去只有在过年过寿或办喜事时才吃，如今也走进了巍山人的日常生活。

　　一根面的做工讲究。面粉要用上好的，用60度的盐水来和面，力度要适中并多搓揉，直至面团不软不硬，拉扯有丝。面和好后，要把大大的一团搓揉成均匀纤细的一根，环绕在一个大盘子里，期间还要不停的在面上擦上香油，防止面与面之间粘连。然后用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中，煮3分钟左右的时间，把面捞入碗中，舀入准备好的面汤，加上“帽子”，一碗又细又滑，色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。

　　油香、树皮、馓子是回族人民喜爱的一种油炸食品，也是每年开斋节不可缺的食品。开斋节前几天，回族妇女就相约聚在一起，用麦面做原料，放上一定量的土碱，放上适量的糖，把它揉匀、揉透，再把它做成各种形状的面皮，放到油中炸，炸到表皮发黄时就可以出锅了，此时的油香表皮微脆，里边酥软，口感甚好。

　　树皮是用油香面在一根圆滑的棍子上捏，然后用刀子直划开，往两边一掰，就如一块开裂的老树皮，顾名思义为“树皮”；馓子则是用赶面棍赶成一定形状，再用刀子一丝丝划开，做成一定的花状，树皮和馓子也都是加工好后放到油中炸，待炸到表皮焦黄，并且有一定的硬度时，就可以出锅，此时的树皮和馓子内外酥脆，通体焦黄，让人既饱了口福，又饱了眼福，从中获得了特殊的享受。

　　在巍山的小吃里有一种集色、香、味、形为一体的“精品小吃”，那就是蓬松绵滑的青豆小糕。青豆小糕不是一年四季都有，只有春季结青蚕豆的这一季才能吃到。青豆小糕一眼看去呈鲜艳的绿色，它是把优质大米磨成米面，再与优质青蚕豆磨成的青豆面混和搓揉，经蒸熟成糕，既精致、又好吃。

　　巍山蜜饯蜜香甜润，是巍山最有名的地方特产之一。蜜饯原本是巍宝山道人精制的养生佳品，至今已有300多年的历史。巍山蜜饯把形、色、香、味完美结合，看着色泽柔和、晶莹剔透；闻着蜜香四溢，甜润馋人；吃着舒心润肺，回味无穷。

　　作为国家级历史文化名城，中国烹饪协会认定的“中国名小吃之乡”，云南巍山名特小吃蕴涵着悠久的历史文化，经过千百年漫长的积淀，形成了极富地方个性的地方饮食风格和饮食文化。不少到过巍山的游客对巍山精美的风味食品及浓郁的饮食文化都赞不绝口，“吃在巍山”名不虚传。（田春琼 杨张婷）