【烟台吃货】吃火锅，贴秋膘,圆球城市论坛

　　秋风乍起的时候，连树叶都知道自己已时日不多，摇曳出生命最后一刻。人亦感觉浑身的脂肪立即随秋风缩水了，瑟瑟发抖地信誓旦旦曰：该贴秋膘了。

　　北方的老话儿贴秋膘，寓意是入秋之后寒气愈重，人的食欲愈强。人体需要补充些热量和脂肪，吃些味厚的美食佳肴，“以肉贴膘”以抵御深秋以及严冬的寒冷。在老烟台，寻常百姓家多在日常饮食中添加炖肉、炖鸡，，多吃肥肉馅的包子饺子。而最合时令的贴秋膘途径，就非火锅莫属了。

　　火锅，也多叫涮羊肉，始于元代，兴起于清代。早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。虽说这羊肉火锅属于北京特色，后又盛行于整个北方，但咱烟台有一味独特的火锅，就是那老福山涮羊肉。

　　那羊肉多采用胶东当地野山羊，性温益补。档次高一点的饭店也有采取从新疆远道而来的小肥羊，羊肉片薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，无一不完整；那牛肉不需要进口的雪花，只是当地特产的排酸小肥牛，花白透亮，瘦而不柴，肥而不腻；那海鲜则用虾、蛤、鱼、蟹，海蛎子海肠子也是奢侈，浩浩汤汤的凑成一锅海味儿十足的老福山火锅。

　　那火锅里的底汤多有这几种：首选是海鲜汤底的白汤汁。用鲜虾、海蟹、海蛎子、或是肥蛤丢清水里熬煮；也有用老母鸡、肥鸭、猪骨头、肘子、葱、姜、酒等熬制的汤汁也叫白汤汁，漂上几颗红枣、几丝葱段、几粒枸杞；用得最多的还有红汤汁，即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料等熬制而成。一锅内涵丰富的汤底，势必孕育一顿饕餮珍馐。

　　那火锅蘸食的调料是最能代表老福山油乎乎、咸呼呼特色的。黑的酱油、红的特制卤虾油、粘乎乎的芝麻酱、金灿灿的辣椒油分别放在几只小碗内，浓醇的腐乳汁、酵好的韭花酱放在几份小碟内，自行天马行空的调和成一碗独一无二的小料。

　　如今老福山用的老铜锅因年代久远已见的不多了，用电磁炉来做为炖煮工具倒也不打紧。在锅内添上鸡汤或海鲜打底的清汤，待汤水烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮三五来回，切不可多做久留，见肉片呈灰白色时，随即腾空而出，蘸上一点你调制好的独家调味料，冒着热气入口，顿时肉香满颊，一股暖流似从每一个毛孔中渗出。羊肉鲜而不膻，牛肉筋而不老。涮过肥肉的汤底油浸浸的，适合搭配白菜、茼蒿、菠菜等各色时蔬，营养均衡，爽口解腻。甚至各种虾蛋鱼丸，口蘑蒸饺， 统统可以丢进去，搅出一锅情浓意浓的汤水，酣畅淋漓一大碗。倘若此时屋外下着秋雨或冬天飘着雪花，桌前便是温暖如春，三五好友对坐，浅斟酌饮，那可真是令人惬意的事。

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