厦门推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作,张裕冰葡萄酒价格

本报讯 宋天佑 张羽 记者陈家华 发自厦门 餐饮食品安全一直是老百姓关注的重点，也是市场监管部门的工作难点。自去年厦门创建国家食品安全城市以来，为加强餐饮单位的主体责任意识，构建“四位一体”的食安共治格局，厦门市市场监管部门在市委、市政府的正确领导下在该市各区大力开展“明厨亮灶”建设工作，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，极大促进了厦门食品安全水平稳步提高。目前，该市已有3000多家餐饮服务单位实现了“明厨亮灶”，全市餐饮服务食品安全稳中向好发展。

以会代训 手把手教

扎实开展各项工作

厦门市共有持证餐饮服务单位20000余户。餐饮服务单位存在点多、面广、业态形式多样的特点，监管部门任务艰巨。厦门市市场监管局、市食安办联合印发了《厦门市开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案》，规范全市餐饮单位的后厨建设，强化餐饮服务食品安全主体责任。同时，为全面落实餐饮单位的“明厨亮灶”建设工作，该市市场监管局采取以会代训的方式多次开展专题培训会议，确保人民群众“舌尖”上的安全。

厦门作为国际性旅游城市、东南沿海重要的经济中心城市，经常承办政治、经济、外交等各类重大活动。世界福建同乡恳亲大会、中国国际投资贸易洽谈会、厦洽会等活动均在此举办，餐饮服务食品安全保障任务繁重。因而厦门市市场监管局把重大活动的食品安全保障列为工作重点，制作了《厦门市重大活动餐饮服务食品安全操作手册》，并通过强化培训、建立联动、规范溯源等措施，对经常承办重大活动保障的餐饮服务单位进行集中、分级和专项培训。去年12月，该局就曾组织全市经常承担重大活动接待任务的各餐饮服务单位食品安全负责人、厨师长以及市场监管局干部200多人进行了培训和现场观摩。在今年“98洽谈会”召开前夕，市场监管部门又召开了第十九届中国国际投资贸易洽谈会餐饮服务安全保障暨“明厨亮灶”建设工作部署会，对投洽会重点接待餐饮服务单位负责人及管理员、集体用餐配送单位、中央厨房负责人进行动员部署与规范培训。餐饮服务安全监管人员对餐饮服务食品日常操作规范、重大活动保障各单位工作职责等内容进行了全面系统培训，调动餐饮单位积极性。

集体用餐配送单位、中央厨房采用标准化、专业化、规模化的形式进行食品集中加工，配送给消费者和餐饮门店，为广大市民的用餐提供了便利。但因其具有产业链条长、集中度高、供餐范围广的特点，一旦出现食品安全问题，极易造成群体性事件。该局依据相关法律法规，对集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理职责进行了细化，梳理编印了《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》，，对集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理职责进行了细化，并召开现场培训会议，对餐饮服务食品安全操作要点进行了系统讲解，帮助各参会单位落实“明厨亮灶”工作。

现场观摩 经验交流

不断提高食品安全

如何按照“因地制宜、切合实际”原则，选择适合自身经济现场条件的“明厨亮灶”建设方式，是众多餐饮单位进行“明厨亮灶”建设的一大难题。对此，厦门市市场监管局积极开展学校食堂、集体配餐单位、中央厨房等单位的现场观摩会，在培训之余让参会企业单位实地观摩优秀企业的规范做法，虚实结合推动企业单位的“明厨亮灶”建设工作。

针对学校食堂食品安全管理工作中存在责任不清晰、操作不规范等问题，该局编印了《厦门市学校食堂食品安全管理工作操作指导手册》并联合厦门市教育局在厦门大学举办学校食堂食品安全管理培训观摩会，对全市负责学校食堂食品安全的教育部门管理人员、学校食堂食品安全管理人员等400余人进行培训，并对刚出台的《厦门市学校食堂食品安全管理责任规定》相关内容进行解读，明确规定食品安全校长负责制。参会人员还对厦门大学勤业餐厅进货、加工、餐具洗消、食品留样等各环节管理情况进行观摩学习。

10月，该局还召开了“明厨亮灶”建设工作推进会。会上，厦门古龙小厨餐饮有限公司以视频的形式向到场单位和监管人员介绍了自身的经验做法，并带领参会人员实地观摩了古龙小厨餐饮有限公司的检验室，了解集体用餐配送单位、中央厨房食品检验设备的配置，不少参会的单位企业负责人都举起手机拍摄现场情况，学习、积累食品检验配置的有关知识。

树立典型 推介先进

全力推动“明厨亮灶”

餐饮服务单位作为食品安全的主体，其所承担的责任尤为重大。但是，许多餐饮服务单位对于自身的管理与运行模式认知的不到位，成为推进“明厨亮灶”工作开展的阻碍。厦门市市场监管局为明确各餐饮单位的食品安全责任，积极开展餐饮单位食品安全培训会并树立典型、推介先进，全力推动“明厨亮灶”建设。

今年以来，结合创建国家食品安全城市工作，市场监管部门紧贴辖区餐饮服务行业发展实际，打造餐饮服务食品安全示范街、示范店，将好的食品安全监管经验推向全市。思明区文化艺术中心餐饮一条街作为先行先试示范街区，其“明厨亮灶”建设工作位于全市前列，在全国人大常委会执法检查中也得到检查组的高度肯定。街内商户在凉菜间、粗加工间、烹饪加工间、洗消间等关键区域安装视频监控，让消费者和监管部门一目了然，真正实现了餐饮单位后厨的“透明化”。该局将其作为全市餐饮服务单位“明厨亮灶”的典型，在各区进行推广，取得了良好的效果。

佳丽餐饮集团管理有限公司是厦门餐饮界的“老大哥”，在数十年的经营中，佳丽积极配合监管部门，坚持厨房的规范化管理，严格把关食品原料采购，落实食品安全保障各项制度。年初佳丽还牵头成立了厦门市餐饮行业协会，以身作则，积极号召企业签订食品安全自律承诺书，加强自身的食品安全监管。自餐饮行业协会成立以来，厦门餐饮行业整体情况有所提升，舒友海鲜、荣誉酒楼、临家连锁等一系列知名酒楼更是以放心、美味成为市民游客的首选。

厦门大学坐落于思明区，除了优美的校园环境与严谨的治学氛围，“厦大餐饮”更是全国高校食品安全的标杆。为确保师生饮食安全，厦门大学勤业餐厅对饮食进行分层管理模式，按功能划区而治，运用高科技手段和先进的管理模式，全力保障厦大师生的食品安全。在其引领带动下，全市学校、幼儿园食堂纷纷将厦大食品安全保障工作当作典范，落实“食堂食品安全承诺”和各项管理制度，有效提升了食堂的管理水平。

下一步，厦门市场监管部门将进一步探索通过鼓励餐饮协会等社会力量参与的方式，强化餐饮、食品单位对“明厨亮灶”建设的认知，多角度全面推进“明厨亮灶”创建工程，促进厦门食品安全水平稳步提高。