探源舌尖上的美味——格拉条

　　亲，当你翻开泛着油墨香的《颍州晚报》，你会发现，今天的深呼吸版跟平时有点不一样。是的，从今天起，一个精心准备了半年的策划，一个话说阜阳美食掌故，探寻阜阳美食历史、文化的大型人文美食栏目——《舌尖上的阜阳》正式跟你见面了。

　　不过，为了这个隆重的见面“仪式”，我们迟到了，由7月15日推到了今天，只为将栏目打造得更为精美。今后，我们将固定在每周四出版，喜爱美食的读者千万不要错过噢！

　　话题回到美食本身。当清晨第一缕阳光人们，阜阳这个皖西北城市，浓浓的香味便蔓延开来。有人叮叮当当地在厨房里忙活起来，贴上锅巴、熬着面鱼茶，香气慢慢地爬上了树梢；有人在小饭馆里坐定，嚼着烧饼，呼噜呼噜喝一口麻糊或是 汤，接着长舒一口气；有人摇着车铃，挤进了菜市，拿把太和香椿，挑几个恋思萝卜，都能成为中午桌上的好菜……可是，你知道每一道普普通通的菜当初是怎么出炉的，背后有哪些故事，这些菜距今有多少年的历史？你知道南北交汇之地的阜阳有何饮食习惯和味觉审美吗？你知道那些特色酒肆饭馆都藏在何处吗？

　　《舌尖上的阜阳》所做的，就是为您揭晓上述答案，并展现美食背后的人情味美和故事情怀。

　　开篇，我们先来尝尝格拉条。根据之前的线家格拉条店是：莲池莉松格拉条、伟莉格拉条、燕子格拉条、付家吃吃看格拉条、王艳格拉条。由于版面有限，今天美食记者先带读者到莲池莉松格拉条和伟莉格拉条过过瘾，余下3家美味将于下周四呈上。吃货们，要多点耐心哦！

　　格拉条，阜阳人三餐中永远的宠儿。它穿越四季变迁，给生生不息的阜阳人提供生活所需的大部分卡里，成为远行游子心中魂牵梦绕的家乡之味。可是你知道它何时、因何出现在阜阳人的餐桌上吗？

　　20世纪80年代，格拉条似乎凭空出现，一下风靡全城。阜阳人都知道它是我们的，遍访各处，却无人能说清楚是何人、何时创造了这种美食。关于它的起源更是无任何相关的文献资料。

　　阜阳作协会员，阜阳民俗研究。对格拉条的起源问题，他有自己的看法，在《格拉条的前世》中曾做过考证，认为它的前身是山西的饸饹面。上世纪30年代，来阜经商的晋商将这种粗硬的面食带来。

　　在文中比较二者发现，“饸饹”与“格拉”二者不仅语音相似。且两种食物均是用格拉条机子（山西人称“饸饹床子”）架在大锅上，直接挤压到滚开的锅里，面条粗硬。二者唯一的不同是调味品，饸饹面是用牛肉汤、羊肉汤，而格拉条用芝麻酱等。

　　格拉条的起源，是本土创造还是从外而来被我们形成，目前尚没有一个统一的答案。可格拉条独属阜阳，却是不争的事实。

　　因为是阜阳人用千斤顶代替木质工具挤压面条；是阜阳人用芝麻酱使粗硬的面条更加爽口；是阜阳人用黄豆芽使格拉条更适合我们的口味。

　　勤劳智慧的阜阳人给格拉条带来的点滴改变成就了这碗独属阜阳的地方风味，而格拉条对阜阳的依赖性更说明了这点，因为离开这片土地，它一定不是这个味。

　　阜阳格拉条有多少家？走遍阜阳估计您也说不出个数目来，要问哪家格拉条最正、最好吃？一定有人回答莲池莉松格拉条！被称为阜城最正的格拉条秘诀在哪呢？

　　上午十一时，沿着一向东，来到莲池莉松格拉条店——原莲池格拉条店。在后厨，一口大锅蒸腾着热气，锅上架起的千斤顶将面团挤压成圆条，白胖的面条直接入锅，在开水中打个滚被迅速捞起，过凉水，用大汤碗盛放。一层豆芽，一层格拉条，一层豆角，层层码放整齐，加酱油、芝麻酱等，一道美食就此完成。

　　拿起筷子，一搅拌，沾着芝麻酱的豆芽翻滚出来，白胖的格拉条瞬间成了橙黄，绿豆角躲藏在碗中等待被发现。迫不及待地夹起吃上一口，面的嚼劲、质感、浓香扑面而来，口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。

　　鲜香的芝麻酱迅速整个口腔，一个字——香，指味道；面条紧随其后，一个词——劲道，指口感。面的筋骨与芝麻酱的浓香，相互对抗的同时相互交融，牙齿与格拉条“耳鬓厮磨”时带来咀嚼的乐趣。

　　中午莲池莉松格拉条店门口停满了车，除周边的食客外，还有很多外地来客，“这碗格拉条还不够油钱呢！”一名阜南来的食客笑着说。老板李玉敏的儿子魏松骄傲地说：“还有从西班牙来吃的呢！”去年11月份，几个西班牙人来阜阳旅游特意跑来吃格拉条，“当天中午吃过，第二天又来了。”语言不通也没有美味的交流。

　　莲池莉松格拉条好吃，离不开面和酱两个功臣。水、面、碱、盐，多年的经验使李玉敏的配比准确无误，面粉加盐水、使蛋白的排列变得紧密，碱使面更加劲道，反复揉搓，增加弹性和骨力。“他家的酱特别香。”邻桌的食客说。芝麻酱香的秘诀是什么呢？李玉敏说：“我们的酱都是自己加工。”每天收摊后，回到家的李玉敏自己做酱，至于怎么个做法，她说是秘密！看来，我们只能尽情享受秘密的美食而不知秘密了。

　　李玉敏做格拉条生意已经有21个年头，年轻的脸庞渐渐刻上岁月的印记。忆起当初，李玉敏说：“也是为生活所迫，女儿出生后想给她更好的生活。”刚开始店里只有三个人——她和父母，每天早晨背着年仅两岁的女儿去店里，但辛苦的劳动没有换来回报，“生意不好，没什么人。”她说，“有一次女儿还被锅烫伤了。”说起这段经历，她眼里泛着泪花。

　　问是否曾想放弃，她说：“再难也没想过，既然要干，就要干好。”20多年里，无论刮风下雨，酷暑严寒，从未关门谢客过。

　　和不断摸索下，李玉敏手中的莲池格拉条在阜阳几乎家喻户晓，竟被别人抢先注册了！知道消息后，李玉敏和丈夫生气且无奈，自己辛辛苦苦做出的品牌被别人抢去，他们决定为自家店重新取名注册。一番讨论后，“要不就莉松吧！女儿和儿子的名字中各取一个字。”李玉敏说。

　　从“莲池”到“莉松”，格拉条系着李玉敏的青春和情感，供养了一家人的生活。而今女儿已读大四，儿子读小学三年级，生意红火的小店给子女提供了富足的生活，这在李玉敏看来，是她最大的骄傲。

　　格拉条，从来都不是一道精致的美食，它没有美轮美奂的卖相，没有精美绝伦的容器，更没有出神入化的制作。但是在伟莉格拉条，年轻老板精心打造的店面装修风格，却让人不由得想起格调二字。

　　31岁的陈志根，是伟莉格拉条店的“当家人”。他对面粉有着独特的触感，“一摸面粉，就知道做出来的面会不会劲道”。

　　让机器来决定面的口感，陈志根始终不放心。最终还得过他的手这一关，从机器里出来的面团，揉上十多分钟，不能太硬，更不能太软，还得有劲道。

　　面团很快被店员小魏上了压面机，格拉条就一根根地落入了滚开的水中。隔断面条，抄起大勺，在冒着蒸气的锅里过两遍……小魏来店里不过几个月，却很熟练，掐准时机，面才能熟而不烂。拿漏勺舀起面条，掂两下，便出锅了。

　　面，变成了盘绕在碗中的格拉条，粗细均匀，晶莹透亮，散发着面筋最原始的香味。

　　陈志根瘦弱、白皙，看起来和厨师一点儿也挨不上边，尽管现在很少动手，可他总会站在一旁细细观看，提醒忙碌的店员。

　　他站在一旁，让人很难想象到，他有着13年做格拉条的经历。18岁时，刚初中毕业，他便来到阜阳，在一家格拉条店打工。

　　那时，还是手工和面、压面，店小，常常在室外干活，头上晒着太阳，脚下烤着火炉，一天得揉完几袋面……“跟现在差距太大。”他啧啧舌，说道。

　　现在，200多平方米的店面，更像是个快餐店。整齐划一的桌椅、有着圆润线条的吊灯……丝毫没有想象中的嘈杂、脏乱。大堂里，一边是桌椅，一边是工人们制作格拉条的地方，用玻璃隔开一览无遗。

　　做出这些改变，陈志根下了很大决心。“外地人来阜阳吃格拉条，会喜欢这种优雅的地方。”他相信，格拉条能走出去。

　　几年前，伟莉格拉条已注册成商标。“伟莉”，其实就是陈志根爱人的名字。他们相识在格拉条店，又曾一起在几平米大小的店里打拼。“这家店像是我们爱情的结晶。”不太喜欢说肉麻话的陈志根，说完低头一笑。

　　店员的手，飞快地掠过配菜，熟练地抓起豆芽、荆芥，舀起的芝麻酱，在空中打个圈，撒在格拉条上。

　　蔬菜，都是早上刚送来的，很是新鲜。而芝麻酱，陈志根总说是他的“杀手锏”。“一直以来，都是自己买材料，自己在家磨。”

　　酱，的确比别家颜色更淡些，还没靠近，就能闻到浓郁的香。拌进面里，香就弥漫开来了。

　　“酱香，辣足，面劲道，有别家吃不到的味儿。”夏天一到，食客王先生每周至少得去两三次，他用手点了个“赞”，“再远，都值”。

　　旁边的食客渐渐坐满了，每人面前放着一碗格拉条，厚厚的一层芝麻酱浇在白玉般的格拉条上，豆芽安静地躺在碗底，仿佛只用眼看，就能尝出美味。