看看老派川菜的宫保菜是怎么炒的，简单却完美！,濑明樱

    说说今天的宫保肉丁吧，这个菜的味型是糊辣咸鲜微微带些许回甜，仔细品味会有微微的醋香，说白了就是醋和糖用的很少，但是不能不用，就这么简单，辣椒方面，只用干辣椒，不用辣椒面，也不用红油，味型虽然简单，但是，越吃越香，特别适量下酒，当然，下饭更适合。

　　看图说话：

　　主料：梅花肉(或里脊肉)200克

　　配料：花生米70克(去皮炸酥)

　　腌肉调料：黄豆酱油5克黄酒5克干淀粉适量

　　味汁调料：黄豆酱油15克黄酒15克白糖5克盐1克干淀粉适量

　　其它调料：醋5克干辣椒和花椒适量葱姜蒜适量

　　干辣椒切成节，去籽，味汁在碗中调匀，葱切丁，姜蒜切片，临炒时一起倒进味汁碗搅匀

　　肉切1.5公分的丁，用5克酱油和5克黄酒抓匀，撒适量干淀粉拌匀腌上

　　炒锅烧热，倒适量油，先放花椒温油小炸一下，待油温上升，花椒颜色变棕色，放干辣椒炸至棕色

　　下肉丁大火炒散，炒约四十秒左右至九成熟

　　将葱姜蒜和味汁调匀后，倒在锅中大火炒匀至明油亮芡

　　最后倒5克醋，放花生米翻匀出锅

　　后记：

　　能直接炒肉丁的部位不多，以前都是里脊，不过现在感觉里脊也不太好了，炒完了咬着也费劲，我现在独爱梅花肉，有肥有瘦，肉质特别嫩，极好，因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的，因此，我建议用梅花肉，实在不行再用里脊，还得是小里脊。

　　如果用鸡肉就是宫保鸡丁

　　辣椒和花椒的讲究就不再说了，当然是品质越高越好，辣椒最好用四川的朝天椒

　　调汁的时候盐的用量一定要少，，因为肉用酱油腌过了，调的汁里也有酱油，所以盐的用量一定不能多，1克是极限了

　　这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅，味道也不错。

　　醋一定要最后下，其实5克醋就那么一小点点，最后下的目的就是提味提香，千万不要放多了，如果吃出酸味，那么就失败了。

　　总之，这个菜的味道十分微妙，咋一吃，就是一个咸鲜的味道，可是越吃感觉味道越复杂，越不一般，这才是复合味道的精髓。

　　最后说一下成色，照片出来的肉丁有些发红，其实是酱色的，就是颜色没有这么红，是稍微发一点点黑的，所以大家不要纠结于颜色。

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