云南“一州一席宴”美食大比拼 你爱保山永昌府宴or火山热海宴？,wukequn

火山热海宴 供图

　　云南网讯11月9日，在保山市精心筹备两个多月后，组织制作的“永昌府宴”、“火山热海宴”两席宴亮相昆明，参与云南省统一组织的“一州一席宴”地方特色美食展示和评选推介活动。

　　本次美食推介活动是为落实云南省政府“舌尖上的云南”行动计划，弘扬云南特色美食文化，丰富云南旅游(002059,股吧)和餐饮消费市场，发掘和推广云南地方特色宴席而举办的。保山市人民政府高度重视此项工作，由保山市委宣传部、市商务局、市人民政府驻昆办牵头，由市餐饮和美食协会承办，保山九隆阁、腾冲近水阁等核心厨艺团队主办，在充分发掘保山特色文化和饮食文化的基础上，选取保山本地自然、精美、无公害、无添加的有机食材，经加工、提炼、精选精制而成，向大家整体呈现保山特色餐饮文化，全面推介保山美食。

“机工卤拼”　摄影　字月璐

　　保山，古称永昌府。在历史长河中，由于地理位置的特殊，饱受中原文化的润泽，多元文化在这里交汇碰撞，形成了特色鲜明的边地文化。此次全省推介的两席盛宴包括凉菜、热菜、主食、面点、甜品、饮品、地方特色水果等。其中，“永昌府宴”将历史文化与菜肴结合起来，从菜名、菜品到摆盘设计都讲述着保山文化，每一道凉菜都有独特的历史典故和人文背景。结合当地历史背景，挖掘历史故事，发掘提升菜品品质，透过历史故事展示纯正滇味。

　　“永昌府宴”的凉菜包括“大烧脆方”、“契丹红生”、“机工卤拼”三道。热菜包括“弘祖笋丝”、“碗里江山”、“棕米虾仁”、“南红牛肉”、“马帮下素”等，主食名曰“鲜花蒟酱挂面”，面点名叫“永昌小绿豆”，甜品是“世纪布丁”，每一道凉菜都有独特的历史典故和人文背景。

火山热海宴 供图

　　“火山热海宴”由保山市下辖的腾冲市全权制作，其创意以腾冲地质奇观火山热海为题，旨在展示南方丝路上“极边第一城”腾冲独特的饮食文化。该宴席围绕“火山热海”这一命题，分为三个层次。第一个层次是土锅子，其烟囱象征火山冲腾，土锅子象征热海沸腾。第二个层次象征火山台地，“台地”上九个特制的餐具形成九个串珠形火山，联珠环绕，象征腾冲九十九座火山、八十八个热泉。第三层为餐桌桌面，象征火山平坝，以十二道菜代表十二个月，象征腾冲大地月月兴旺，四季丰饶。

　　该宴席部分餐具为腾冲本土烧制的土陶产品，质朴美观，土色土香，令人有返璞归真之感。

　　该宴席所展示的菜肴，其食材全部为腾冲火山地出产。火山灰土有丰富的对人体有益的矿物元素，其出产的植物及植物喂养的动物肉类，具有无可替代的特质。取材丰富，天然生态。以烹、蒸、煮、炒、炸、焖、烩等手法，制作出凉热结合、荤素结合，酸、甜、苦、辣、咸各味俱全的风味独特的丰盛美餐。

　　“火山热海”的菜名有“缘木求鱼”、“金银堆”、“古道赶马肉”、“红线姻缘”、“翡翠凤凰”、“大救驾”、“马帮汉堡”等，每一道菜都是一道风景，将整个宴席就是一幅极边图景，充分调动起人们的视觉、味觉、嗅觉的同时，还启迪和牵动食客的诗意想象，堪称一席味觉大餐、视觉大餐、山水大餐、文化大餐。

　　感兴趣的朋友可以到位于昆明西山区西园路的南都酒店一尝饕餮盛宴！

永昌小绿豆　摄影　字月璐

　　永昌小绿豆，采用精面加绿豆粉、糖制作而成。口感是豆香软糯，兼有糕饼二味，这其中调和的艺术，造型美感的享受，就如永昌人追求的理想生活：不仅要劳作要生存，更要过一种有趣的乡村生活。

碗里江山 摄影 字月璐

　　《一统志》载：“永昌之棋甲天下”。《徐霞客游记》有云：“棋子出云南，以永昌者为上。”明代刘文征所撰《滇志》中记载永昌府物产，特别提到“料棋”，即用烧料制成的围棋子。

　　“碗里江山”软糯而富有弹性，入口的瞬间一股鱼香沁入心脾，令“棋手”无比舒畅。永昌漂泊游子想起这道菜，有点“故乡今夜思千里”，远离故乡，萦绕的乡愁挥之不去，留下多少个不眠之夜。

佛手蛋

契丹红生　摄影　字月璐

　　永昌南边的施甸，木老元村、长官寺村、银川村一带居住着一个神秘的族群，他们供养祖先是辽国始祖耶律阿保机。生活习性方面喜食猪里脊生肉，俗称“红生”。

　　按他们的家谱记载，他们的祖先随元朝军队南征进入云南，其中的小部分留在施甸军屯，多数为契丹人后裔。

　　契丹人的后裔受汉文化的影响，已融入民族大家庭。但每年腊月宰年猪吃红生的习惯却没改变。

　　寒冷的腊月间，，宰杀年猪，取里脊肉切粒，再剁成泥，放入水腌菜、盐、辣椒、大麻椒凉拌。最特殊的一点是，要用刀刮下山胡椒根的外皮做香料，调配红生的肉香，山胡椒的芳香浸润肉质，植物的自然香搭上嫩肉的体味香，直接到达味蕾的峰尖。

　　一道来自北方草原远古的菜肴，先敬始祖耶律阿保机，再敬施甸契丹头人阿苏噜，随后就是一顿酣畅淋漓的甩红生。

　　食用生肉是契丹后裔的民俗，如今，经过厨艺的改良，把生肉汆熟再拌，其口感尚佳。契丹后裔创造的肉食之美，让人们有幸品味到被封尘了的美食。

“马帮下素”

　　永昌是千年古道的重要驿站，南来北往的马帮都要在这里歇脚。在野外山坡露营，架起旺火烧茶做饭。每队马帮都有一个棕皮编成的口袋，里面放有切成四方块的腌肉，古称“下素”。铜锣锅在火上炼热后，放入下素混炒，加食用植物香料、烧盐、土酒，再加上山泉水焖煮，汁水快干时提铜锣锅下火，一道粗犷的马帮下素完成。吃着飘香山林的马帮下素，火塘边冲着嗑子，故事、笑话一大堆，苦中求乐，成为古道马帮赶马人的一大操行。